Aşçılığın Püf Noktaları - Delinetciler Forum

Aşçılığın Püf Noktaları

  1. Pek çok ünlü şefin mutfakta kullandığı ufak püf noktalarından bahsetmek istiyoruz. bazen, ünlü bir restorana gittiğinizde önünüze gelen tabak sizi büyüler. Lezzete lezzet katan ufak püf noktaları sayesinde yemeklerin tadı komple değişir. İşte, ünlü aşçıların kullandığı püf noktaları ;


    Fransız aşçılar, havuç yemeklerine şeker,karabiber tuz ve maden suyu katarlar. Havuçlar rendelenir ve içine malzemeler katılır, iyice ateşte sotelenir. Şeker, havucun aromasını kuvvetlendirirken, maden suyu onu dengeler. Lezzeti ise karabiber verir. Fransa'ya gittiğinizde önünüze gelen havuç yemeğidir ama lezzeti harikadır.

    1242 - Aşçılığın Püf Noktaları

    Dünyanın en iyi restoranı seçilen, Fat Duck'ın ünlü aşçısı, eti kısık ateşte pişirirken içine 1 tatlı kaşığı anason katıyor. Yemek piştiğinde anosonun kokusunu almadığınız gibi, et inanılmaz bir lezzete kavuşuyor. Biz denedik, siz de deneyin. Harika bir lezzet.

    1243 - Aşçılığın Püf Noktaları


    Avrupa'da özellikle Fransa'da çikolata benmari usulü eritilir. Eridikten sonra içine 1 kaşık toz kahve eklenir. Kahve çikolatanın tadını kuvvetlendirir ve öne geçirir. Bu yöntemle genellikle çikolatalı tatlılar ve pastalar yapılmaktadır. Mutlaka pasta yaparken deneyin.


    1244 - Aşçılığın Püf Noktaları

    Domates aslında bir meyvedir. Domatesi tuz ile yemek, ph değerini düşürerek asit oranını arttırmaktır. Bu nedenle ünlü şeflerin mutfaklarında domates sote bile yapılırken şeker ile yapılır. Şeker, domatesin tadını kuvvetlendirirken, ön plana çıkarır.
    1245 - Aşçılığın Püf Noktaları
    Ünlü aşçıların yaptığı ufak bir püf noktası verelim. Yemeklerinizi yaparken, domates kullanıyorsanız içine mutlaka domates yaprağından atın. Domates yaprağında ki aroma domatesten çok daha fazladır. Bu püf noktası ile yemeklerinizde ki domates tadı çok daha fazla olacaktır.

  2. 2007-04-08#2
    Pastacılıkta, alaturka ve alafranga tatlılarda kullanılan bazı ana maddeler vardır. Bu maddeler hakkında gerekli bilgiye sahip bulunmayan kimseler, hazırladıkları tatlı ve pastalarda bazı arızalara yol açmaktadırlar. Meselâ hamura gerektiğinden önce tuz veya şeker atarak hamurun mayalanmasını önlemektedirler. Bu durumu göz önünde tutarak, bu ana maddeler, özellikleri ve dikkat edilecek noktalar;

    UN
    Hamur işlerinin ve pastacılığın temeli undur. Bu ana madde buğday, çavdar, mısır, yulaf, pirinç gibi maddelerden birinin öğütülmesiyle elde edilir. Ancak pastacılıkta kullanılan un, buğday unudur.

    Buğday ununun kuvvetli, kuvvetsiz, esmer, beyaz, hafif sarı gibi çeşitli cinsi vardır. En iyi cinsi hafif sarımtırak olanıdır. Esmer unlar makbul değildir.

    Unun kuvvetli veya kuvvetsiz olanını anlamak için bundan bir miktar alınır ve avuç içinde sıkıştırılır. Un etraftan fışkırırsa kuvvetlidir. Avuç içinde kalıp gibi kalanıysa kuvvetsizdir. Unun dayanma süresi azdır. Cinsine göre un 4-10 ay arasında bozulmaya başlar. Bozulan un acılaşır, kesik bir hâl alır, acayip bir koku yapar. Bazan unun böceklendiği de olur. Onun için unu sık sık elemeli, havalandırmalı ve rutubetsiz havalı yerlerde saklamah. Böylece unun dayanma süresi az da olsa bir miktar artırılmış olur.

  3. 2007-04-08#3
    Mantarların en lezzetli yerleri, zarlarının hemen altındaki yüzeydir. Buranın kendine has hoş bir kokusu vardır. Bunun için mantarları hiçbir vakit kazımamalı. Mantarları genellikle nemli ve temiz çuval parçacıklarıyle ovalayarak içinde bol su bulunan bir kapta yıkamalı ve kararmalından için de pişinceye kadar limonlu suyun içinde tutmalı. Mantarları temizlerken önce şapkalarını saplarından ayırmalı. Sonra sapların toprağa değen bölümünü ve böceklerin zedeledikleri yerleri kesip atmalı.

    Avrupa'da mantarları daha bilimsel yollarla yetiştirdikleri gibi bunları kurutarak da satışa çıkarmaktadırlar. Bu kurutulmuş mantarlardan yararlanabilmek için bunları pişirmeden önce soğuk suda iyice ıslatmak gerekir. Islatılan mantar parçalarının suyu süzülünce bunları oldukları gibi tencereye atıp pişirmek mümkündür. Avrupalılar mantarları uzun süre saklayabilmek için kurutma yolundan gayrı konserveden de yararlanmaktadırlar. Konserve edilmiş mantarlar genellikle pişirilmiştir. Bunların nasıl kullanılacakları konserve kutularının üzerlerindeki tanımlamalarında yazılıdır. Mantarların üçüncü bir muhafaza usulü de sirke veya zeytinyağında saklanmasıdır. Her iki usulde de mantarlar, pişirilerek saklandığından kullanılacakları vakit kavanoz üzerindeki talimatlara uyulmalıdır.

  4. 2007-04-08#4
    Yurdumuzda çok rastlanan mantarlardan birkaçı ve bunların özellikleri şöyledir:

    Çayır mantarı: Şemsiye biçimlidir. Kırlarda, çayırlarda yetişir. Zehirsiz türleri çoktur. Açık kahverengindedir.

    Kurt mantarı: Beyaza yakın düğme biçimindedir. İçi beyaz, sert ve etlidir. Akarsuların, yolların kıyısında yetişir. Birkaç türü zehirsizse de türlerinin çoğu zehirlidir. Köylüler bu mantarın kurusunu daha çok kan dindirmede kullanırlar.

    Kuzu mantarı: Bazitli mantarlardan, çayırlarda ve sulak yerlerde yetişen, şapkası etli, kalın, koni biçiminde ve pürüzlü olan zehirsiz bir mantardır.

    Mercan mantarı: Bir adı da «çomak mantar» olan bu bitkinin parmak biçiminde çıkıntıları vardır. Üzerinde beyaz, sarı, pembe tomurcuklar olur. Türlerinin büyük bir kısmı zehirsizdir.

    Horoz mantarı: Kenarları buruşuk koyu sarı bir şapkası vardır. Türlerinin büyük bir kısmı zehirsizdir.

    Sinek mantarı: Şemsiyesi kırmızı üzerine beyaz beneklidir. Sapının ortası halkalıdır. Altı yeşilimtırak olanları da vardır çok zehirlidir.

    Şeytan mantarı: Sapı karınlı ve sarıdır. Altında koyu kırmızı karışık çizgiler vardır. Eti beyaz ise de kesilince önce kırmızı, sonra mavi olur. Çok zehirlidir.

    Keçi mantarı: Buna köylüler «ak mantar» da demektedirler. Genellikle çayır ve ormanlarda yetişir. Türlerinin büyük bir kısmı zehirsizdir.

    Domalan: Asklı mantarlardan olan bu bitki toprak içinde yetişen bir yer mantarıdır. Bu özelliğinden ötürü «yer mantarı» diye de anılır. Çok lezzetlidir ve türleri zehirsizdir.

    Soğanlı amanita mantarı: Ormanlarda yetişir çok zehirli bir mantardır.

  5. 2007-04-08#5
    Sap, yaprak, çiçek gibi organlar yerine dallı veya düz iplikler görünüşünde emeçlerden meydana gelen klorofilsiz, ilkel bir bitki sınıfıdır ki ekmek, peynir, limon gibi bazı yiyeceklerin üzerinde gelişen küflerden zehirsizlere, yenen kır mantarlarına kadar türlü mantarları içine alır.

    Bizim buradaki konumuz; kırlarda yetişen ve içlerinden bir kısmı zehirli, bir kısmı da zehirsiz olan şapkalı mantarlar, dır.
    Sonbahar yağmurlarıyla (ilkbahar mantarları pek dayanıksız olduğundan genellikle sonbahar mantarlarından söz edilir) birlikte ormanları kaplayan bu mantarlarla çok lezzetli yemekler yapıldığından Avrupa'da olduğu gibi memleketimizde de mantarlara rağbet gösteren büyük bir halk kitlesi vardır.

    Ne yazık ki mantarların bir kısmı zehirlidir ve bunları yiyenler ölürler. Mantarların zehirlilerini zehirsizlerinden ayırmak herkes için pek kolay değildir. Anadolu'da halkımız arasına yayılmış bazı inanışlar vardır;

    Sözde böcek ve salyangozların yedikleri mantarlar zehirli değildir. Mantarların kaynatıldığı suya bir gümüş kaşık sokulur, kaşık kararırsa mantarın zehirli olduğu iddia edilir. Bazı köylerde de mantarın zehirini gidermek için bunları soğanla veya soğan suyuyla ovup pişirirler. Bütün bunlar safsatadan başka bir şey değildir. Çünkü ne gümüş kaşık mantarın zehirli olup olmadığını belli eder, ne de soğan zehirini giderir. Avrupa'lılar bunun kolayını bulmuşlar, satışa çıkarılan mantarları hemen her köye kadar yayılmış olan «sağlık kurullarına» na götürmekte, bu kurulların garanti kâğıdını almadan pazara, satışa çıkarmamaktadırlar. Avrupalıların buldukları ikinci sağlam usul zehirsiz olmakla ün salmış iki - üç cins mantarı özel tarlalarda üretmekte ve bunları taze ve kurutulmuş olarak satışa çıkarmaktadırlar. Yurdumuzda henüz mantarların zehirli olup olmadığını kontrol edecek bir sağlık kurulu yoksa da son yıllarda zehirsiz mantarları üretip satışa çıkaran firmalar çoğalmıştır. «Kültür mantarı» diye anılan bu mantarlar genellikle büyük şehir pazar ve bakkallarında küçük naylon torbalar içinde ve taze olarak satılmaktadır.

  6. 2007-04-08#6
    Besinlerin dondurularak saklanması besinleri bozan küf, maya ve bakterilerle bunların meydana getirdikleri enzimleri donma derecesinde tutarak faaliyetten alıkoyma esasına dayanır. Besinlerin dondurulmasında kullanılmak üzere 'deep freez' denilen özel dondurucu yapılmıştır. Besinleri evlerde, de buz dolaplarının buzluklarında dondurmak mümkündür. Dondurucu frijider, dondurucu kısım ve depo olmak üzere iki bölüm, dür. Dondurucu kısım deponun altında bulunur ve genellikle freon gazıyla doldurulmuş borularla çevrilidir. Frijiderin otomatik makinesi de bu kısmın altındadır. Makine çalıştığı zaman, borularda-ki freon gazı kompresör vasıtasıyla ve basınç etkisiyle sıvılaşıp tekrar gaz haline dönerken etraftan sıcaklık alır ve böylece soğutmayı sağlar. Dondurulmuş besinler ise depoda saklanır. Dondurulacak meyveler cinslerine göre işlenir. Çileklerin sapları, vişne, kayısı, erik gibi meyvelerin çekirdekleri çıkarılır; elma, armut ve şeftalinin kabuklan soyulur. Meyveler kararmamalan için, 4 litresinde 3 kaşık limon suyu bulunan suyun içine konur ve uzun süre bekletilmeden, dondurulacak kaba aktarılır.

    MEYVELERİN KARARMASINI ÖNLEMEK:
    Meyvelerin kararmasını önlemek için, askorbik asit veya limon tuzu kullanılır. Her ikisi de, şurup içinde saklanan meyvelerin, renklerini koruyan maddelerdir. Bunların dışında, 'buharlama' denilen bir usul daha vardır.

    ASKORBİK ASİT VE LİMON TUZUNUN KULLANILMASI:
    1) Askorbik asidin kullanılması: Askorbik asit, şurup içinde, kuru şekerle ve şekersiz olmak üzere 3 şekilde kullanılır.
    a - Şurup içinde kullanma: Meyveler şeker şurubu içinde donduru-lacaksa, 1 litre şurubun içine 1/2 çay kaşığı askorbik asit, bir parça suda eritildikten sonra katılır.
    b - Kuru şekerle kullanma: 1 litrelik kaplara konulacak kayısı, şeftali ve açık renkte kiraz için 2 çorba kaşığı suda eritilmiş 1/4 veya 1/2 çay kaşığı askorbik asit, meyveler şekerle karıştırılmadan önce üzerlerine serpilir.
    c - Şekersiz kullanma: Her 1 litre hacmindeki kayısı veya şeftali için, 1/4 veya 1/2 çay kaşığı askorbik asit 2 çorba kaşığı suda eritilerek, meyveler kavanoza doldurulmadan önce üzerlerine serpilir.
    2) Limon tuzunun kullanılması: Meyveler, her 1 litresine 1/4 çay kaşığı limon tuzu konulmuş suyun içinde 1 - 2 dakika bekletildikten sonra çıkarılır ve hemen şurupla veya kuru şekerle karıştırılıp kaplarına doldurulur.
    3) Buharlama: Elma, armut, ayva gibi sert dokulu meyveler su buharına tutulur veya. sıcak suya batırı-lır, ısınınca çıkarılarak soğuk suya daldırıldıktan sonra suyu süzülüp kaplarına doldurulur.

    DONDURULARAK SAKLANACAK BESİNLER
    Sebzeler: Taze fasulye, kırmızı pancar, lahana, kuşkonmaz, havuç, karnabahar, brüksel lahanası, ıspanak, bezelye, mısır, bamya, taze kabak ve benzerleri.
    Meyveler: Elma, armut, şeftali, erik, çilek, vişne, incir, üzüm, kavun gibileri.

    DONDURULMUŞ BESİN KAPLARI
    Dondurulmuş besinlerden iyi sonuç alabilmek için, bunların konulacağı kapların hava almayan, rutubet geçirmeyen, koku ve buhar sızdırmayan cinsten olması gerekir. Dondurulmuş besin kabı olarak en elverişlisi, 450-620 gramlık kavanozlardır. Bu tip kavanozlarda sağlamlık, sıcağı ve soğuğu kolay geçir-mezlik, ağız kısımlarının dip kısımlarından geniş olması gibi özellikler bulunmalıdır.

    KAVANOZLARIN HAZIRLANMASI
    Dondurulacak besinlerin konulacağı kavanozlar, sıcak sabunla iyice yıkandıktan sonra soğuk suyla durulanır. Kapaklar da aynı şekilde temizlenir. Dondurulacak besinler, serbest olarak su veya şurup ihtiva ediyorsa, kavanoz ağzında 2,5 cm. kadar boşluk bırakılır. Aksi halde kavanoz ağzına kadar doldurulur. Doldurulan kavanozların ağızları iyice silinir, kapakları kapatılıp vidaları sıkılır. İçindeki besinler donuncaya kadar, kavanozlar, ağız kısımları yukarı gelecek şekilde tutulmalıdır.

    MEYVELERİN DONDURULMASI
    A - MEYVELERİN HAZIRLANMASI
    Tam olgunluktaki meyveleri hasat ettikten sonra hiç bekletmeden, soğuk, mümkünse buzlu suda yıkayıp süzmeli ve hemen, ufak partiler halinde, dondurulacakları kaba koymalı.

    B - MEYVELERİN KAPLARDA DONDURULMASI
    1) Şurupla dondurma: Önce boş kavanoza, 1 litre suya % 30 veya % 40 oranında şeker karıştırılarak elde edilmiş ve frijiderde iyice soğutulmuş şuruptan 1/2 bardak konur. Kap, ağız kısmında 2 cm. boşluk kalıncaya kadar meyveyle doldurulur, boşluğa aynı şuruptan ilâve edilir. Kavanoz hemen dondurucuya konur.

    Şurubun hazırlanması: Şurup, çeşidine göre, su ve şeker karıştırılarak hazırlanır. 1 litrelik bir kavanoza 1-1,5 bardak şurup konur.

    2) Şekerle dondurma: Meyveler az derin bir tencereye yayıldıktan ve üzerlerine, gerekli görülürse askor-bik asit serpildikten sonra şeker ilâve edilir. Düz bir tahta kaşıkla meyveler güzelce karıştırılır ve hemen kavanoza doldurulur. Kabın ağız kısmında 2 cm. boşluk bırakılır ve meyvelerin üzerine selofan veya parşömen kâğıdı yerleştirilir. Kavanoz, kapağı sıkıca kapatılarak, bekletilmeden dondurucuya konur.
    3) Şekersiz dondurma: Bu usul daha çok buharlanan meyvelere uygulanır. Meyveler buharlama kavanozlara doldurulduktan sonra dondurucuya yerleştirilir.

  7. 2007-04-08#7
    Kuru sebzelerin kış beslenmemizde önemli bir yeri vardır. Kurutulan sebzelerin suyu uçtuğundan, bileşimlerindeki protein ve karbonhidrat nisbetleri yükselir ve dolayısıyla besin değerleri artar. Sebzeleri güneşte değil, kurutma fırınlarında ve dolaplarında, yahut da gölge yerlere asarak kurutmak gerekir. Çünkü güneş sebzeyi bozar. Sebzeler kurutulmadan önce kaynar su buharında haşlanmalıdır. Bu işlem sebzedeki küçük canlıları yok ettikten başka, sert dokuların yumuşamasın» da sağlar
  8. 2007-04-08#8
    Besinlerin kurutularak saklanması, besinlerde bulunan fazla suyun uçurularak, besinleri bozan küçük canlıların, faaliyet gösteremiyecekleri bir duruma getirilmesidir. Yurdumuzda sebze, meyve ve balık kurutulur. Bunlardan üzüm, fındık, incir, kayısı, ceviz, erik, elma, badem, vişne, dut, armut, nohut, börülce, bamya, fasulye, patlıcan, mercimek, biber, kabak ve benzerlerini saymak mümkündür. Başta uskumru olmak üzere bazı balıklar da yumurtalarını attıktan sonraki dönemlerinde «çiroz» adıyla tutularak kurutulurlar.

    KURUTMANIN ÖNEMİ VE YARARLARI

    Meyve, sebze ve öbür sulu besinler bünyelerindeki fazla sudan dolayı uzun süre saklanamazlar. Çünkü fazla su, besinleri bozan küçük canlıların üreyip yaşaması için elverişli bir ortamdır. Bu zararlı ortamın yok edilmesi, meyve, sebze ve diğer bazı besinlerin bileşimlerindeki fazla suyun uçurulmasıyla yani o besinlerin kurutulmasıyla mümkündür.

    Kurutmanın öbür yararlarını şöyle sıralayabiliriz:
    1) Kurutulan meyve ve sebzelerin hacimleri küçüleceği ve ağırlıkları azalacağı için ambalaj masrafları düşer, taşınmaları kolay olur.
    2) Kuru meyve ve sebzelerin kullanılma alanı daha geniştir.
    3) Kuru meyve ve sebzeler, konserve meyve ve sebzelerden daha ucuza mal olur.
    4) Kuru meyve ve sebzelerin besin ve kalori değeri, aynı miktarlarda yenilen yaş meyve ve sebzelerinkilerden daha yüksektir.

    KURUTMA USULLERİ Kurutma iki şekilde yapılır: 1) Güneşte ve açık havada, 2) Kurutma fırınlarında veya cihazlarında. Her iki usulde de başlıca iki unsura ihtyiaç vardır: A - Sıcak hava, B - Hava akımı.
    Kurutma, güneşte ve açık havada yapıldığı zaman, güneşin vermiş olduğu sıcaklıkla suyu uçan meyve ve sebzeler kururlar. Hava akımı ise, kurutmada ısı iletici ve nem taşıyıcı rolünü oynar.
    Kurutmacılıkta çabukluk şarttır. Çünkü meyve ve sebzeler ne kadar çabuk kurutuluTİarsa, tat ve lezzetleri de o ölçüde iyi olur. Kurutmayı çabuklaştırmak için havanın sıcaklık derecesini yükseltmek ve hava akımını çoğaltmak gerekir. Bu iki iş, kurutma fırınlarında ve cihazlarında düzenli bir şekilde yapılabilir.

    KURUTMAYA ELVERİŞLİ BESİNLER
    Meyveler: Kayısı, badem, yarma şeftali, fındık, elma, ceviz, armut, incir, üzüm, erik, vişne, dut ve benzerleri.
    Sebzeler: Bamya, bezelye, nohut, biber, mercimek, patlıcan, fasulye, soya fasulyesi, soğan, patates ve benzerleri.
    Balıklar: Başta uskumru olmak üzere izmarit, istrongiloz ve benzerleri.

    KURUTULACAK SEBZE VE MEYVELERİN HAZIRLANMASI
    Kurutulacak meyveler iyice olgunlaştıktan sonra koparılmalı, sebzeler taze, körpe ve gevrek olmalıdır.
    Sebzeler: Kurutulacak sebzeler yıkanıp ayıklandıktan sonra kaynar suda veya kaynar su buharında haşlanır. Haşlama, sebzelerdeki vitaminlerin ve madenî maddelerin kaybolmalarını önler. Yine haşlama sonucunda, sebzelerin dokularındaki hücreler gevşeyeceğinden kurutma işi kolaylaşır.
    Meyveler: Kurutulmaya hazırlanan meyvelerden elma, armut ve şeftali, kararmamaları için 10 dakika süreyle tuzlu su eriyiğinde tutulur. Tuzlu su eriyiği, 3 çorba kaşığı tuz, 4 1/2 litre suda eritilmek suretiyle elde edilir. Ancak bu usul, bütün meyveler için elverişli ve kâfi değildir. Fındık, badem gibileriyse genellikle kabuklarıyla kurutulurlar.

    MEYVELERİN KÜKÜRTLENMESİ
    Şunu önceden belirtelim ki sebzeler hiçbir zaman kükürtlenmezler. Şeftali, kayısı, armut, elma ve erikler, aşağıdaki amaçlarla kükürtlenirler:
    1) Meyvelerin tabii renklerini, tatlarını ve besin değerlerini korumak,
    2) Meyvelerdeki A ve C vitaminlerinin kaybolmasını önlemek,
    3) Meyvelerde küf, maya ve bakterilerin gelişmesine engel olmak,
    4) Meyveleri kurutma sırasında zararlı böceklerden korumak,
    5) Kurutmanın hızını artırmak.

    KÜKÜRTLEME USULLERİ 1'inci usul kükürtleme:
    a - Kurutulmaya hazır meyveler, ağaç kerevetlerin üzerine serilir.
    b - Kerevetler, aralarında 4-5 santim boşluk kalacak şekilde üst üste konur.
    c - Kerevetler, ağaçtan bir sandık veya kartondan bir kutu ile örtülür; sandıkta veya kutuda 2,5 cm X 15 cm. büyüklüğünde bir hava deliği bırakılır.
    d - 5 kilo meyve için 1 çorba kaşığı olmak üzere, kükürt, bir kap içinde kerevetlerin ön tarafına konularak yakılır. Dumanlar çıkmaya başlayınca kerevetler sandık veya kutuyla örtülür.
    e - Kaptaki kükürt iyice yanmalıdır. Kükürt tamamen yanınca, sandıktaki veya kutudaki, hava deliği kapatılır.
    f - Meyveler, cinslerine göre kükürtleme odasında şu sürelerle kalmalıdır:

    Dilimlenmiş şeftali 30 dakika
    Dilimlenmiş elma 30 dakika
    Dilimlenmiş armut 45 dakika
    Yarıya bölünmüş kayısı 30-60 dakika
    Yarıya bölünmüş erik 30 dakika
    Bütün kiraz veya vişne 15 dakika
    2'nci usul kükürtleme:
    a - Meyveler, seyrek dokunmuş bir veya birkaç tülbentin içine konulduktan sonra, ağzı sımsıkı kapanabilen ve kükürt dumanı sızdırmayan bir fıçıya asılır.
    b - Fıçının dibine, her 5 kilo meyve için 1 çorba kaşığı olmak üzere, lüzumu kadar kükürt yerleştirilir.
    c - Kükürt yakıldıktan sonra, fıçının ağzı bir karton kapakla veya bir yağlı bezle örtülür.
    d - Bu usulde kükürtleme süresi, 1'inci usuldekinin iki katı olmalıdır.

    3'üncü usul kükürtleme:
    Bu usulde meyveler, betondan yapılmış özel odalarda kükürtlenir.
    3'üncü usul evler için elverişli değildir.

    SEBZE VE MEYVELERİN KURUTULMASI
    1) Güneşte veya açık havada kurutma: Meyveler ve domates, güneşte istenildiği gibi kurutulabilir Fakat sebzeleri, kurutma fırınlarında veya cihazlarında kurutmak daha doğru olur. Çünkü güneş sebzeyi bozar. Evlerde sebzeleri, kurutma fırınlarında ve cihazlarında kurutmak imkânı yoksa gölgede ve rüzgârlı bir yerde kurutmak mümkündür. Meyveler güneşte kurutulacaksa, güneye bakan çatı, dam ve balkonlara, kerevetler üzerinde yerleştirilir. Gölgede kurutulacak sebze ve meyve kerevetleri, evin güneş ve yağmur görmeyen, ama hava akımı alabilen bir yerine konur. Güneşte ve açık havada kurutma için kullanılan kerevetlerin camekânlı, tel kafesli ve mafsal ayaklı cinsleri vardır.

    2) Kurutma fırınlarında veya cihazlarında kurutma: Meyve ve sebzelerin kurutulduğu fırınlar, ocak, kurutma yeri ve baca olmak üzere 3 bölümdür. Ocak kısmı, fırının altını tamamen kaplar. Burada düzenli olarak yakılan ateşin verdiği sıcaklık, kurutmayı sağlar. Kurutma yerini ocaktan bir saç levha ayırır. Bu saç levhanın üzeri iki parmak kumla örtülür. Kum tabakası, ocaktan gelen sıcaklığı ölçülü bir şekilde, kurutma yerindeki kerevetlere iletir. Baca, ocağın iyi yanmasını ve ayarlanmasını temin eder.

    3) Kurutma kerevetleri: Fırında kurutulacak meyve ve sebzeler, kurutma sırasında bu kerevetlerin üzerine serilir. Kurutma kerevetleri, çırasız ağaç çıtalarından ve kargılardan yapılır. Kerevetin alt ve üst kısmında, ayarlanabilen hava delikleri vardır.

    4) Kurutma fırınının kuşanılması: Meyve ve sebzeler hazırlanınca, kurutma fırınının ocağı yakılır. Kurutma yeri başlangıçta 55-60 santigrat derecesi sıcaklıkta olur, kurutma ilerledikçe sıcaklık 65-70 dereceye çıkarılır. Kurutma fırınlarında kurutma süresi, sebze ve meyvelerin büyüklük ve olgunluk derecelerine göre azalır veya çoğalır. Olgun ve küçük parçalar çabuk kururlar.

    5) Evler için kurutma dolabı: Çeşitleri pek bol olan kurutma dolapları sayesinde evlerde, soba raya ocakların üzerinde kurutma yapılabilir. Ev kurutma dolabı, kurutma fırınının küçük bir örneğidir Genişliği 35 cm, derinliği 50 cm. yüksekliği de 50 cm olan bu cihaz, erlerde az miktarda sebze ve meyve kurutmaya yeterlidir. Dolabın kerevetleri 34 cm. genişlikte ve 45 cm. uzunlukta ve 4 tanedir. Bu kerevetler, 10 santimlik aralarla, iki yana karşılıklı çakılmış çıtaların üzerine yerleştirilir. Kerevetler yerleştirilirken, sırayla birinin ön kısmında 5 cm., öbürünün arka kısmında 5 cm. boşluk bırakılır. Dolabın tabanı saç levhayla döşenır Saç levhanın altına, ayak olarak 4 tane konserve kutusu konulabilir. Dolabın alt kenarında bir hava deliği bırakılır.

    KURULUĞUN MUAYENESİ Kuruluklarını muayene etmeden önce, sebze ve meyveleri 10 dakika soğutmalıdır.
    Sebzeler fırında kuruyunca gevrekleşir ve çatır çatır ses çıkartırlar. Kurumuş meyveler ise, elle sıkıştırılınca, el üzerinde hiç rutubet izi bırakmazlar.

    KURUTULMUŞ SEBZE VE MEYVELERİN SAKLANMASI
    Meyve ve sebzeleri, kurur kurumaz. rutubetten ve zararlı böceklerden koruyabilmek için, deliksiz teneke kutulara, cam kavanozlara veya parafinle kaplanmış karton kutulara yerleştirmek gerekir. Bu kaplar, serin ve ışık almayan yerlerde saklanır. Güneşte kurutulmuş meyvelerle, gölgede kurutulmuş sebzeler, zararlı böceklerin yumurtalarından temizlenmek için, 10-15 dakika süreyle, 75-90 derece sıcaklıktaki fırınlarda ısıtıldıktan sonra ambalajlanıp yerlerine kaldırılmalıdır.

    KURUTULMUŞ SEBZE VE MEYVELERİN PİŞİRİLMESİ Kurutulmuş sebze ve meyveler yumuşayıncaya kadar haşlamak suretiyle pişirilir. Ancak bunlar, pişirilmeden önce yarım saat ılık suda bırakılmalıdır.

  9. 2007-04-08#9
    BİRİNCİ USUL (az tuzla): Sebzelerin ağırlıklarının % 2,5 veya % 5'i oranındaki tuzla yapılır. Bu usulle tuzlanan sebzeler: Lahana, marul, şalgam, taze fasulye.

    a - Sebzelerin hazırlanması: Taze, körpe ve gevrek sebzeler seçilir. Marul ve lahananın dış yaprakları ve başlan yıkanır. Başlar ikiye veya dörde bölünür. Lahananın göbek kısmı çıkarılır. Kök sebzeler yıkanıp soyulur. Taze fasulye yıkandıktan sonra suda 5 dakika haşlanır ve 3-4 cm. uzunluğundaki parçalar halinde kesilir.

    b - Tuzlama usulü: Lahana, marul, şalgam keskin bir bıçakla kıyıldıktan sonra, katlama usulüyle tuzlanarak kaplara doldurulur. Her 4 1/2 kilo sebze için 115 gram tuz hesabedilir. Haşlanmış taze fasulyenin 4 1/2 kilosu için bir su bardağı % 4 asitli sirke hesabedilir. Fasulye tuzla katlanıp kaba doldurulduktan sonra üzerine sirke dökülür. Tuzlanıp kaplara doldurulmuş sebzelerin üzerleri, beyaz peynir beziyle örtülür. Bezin üstüne de bir ağırlık konur. Sebzeler, tuzun etkisiyle sularını saldıktan sonra, bu tuzlu su kapağa doğru yükselmemişse, lahana, marul ve şalgama % 2.5luk, fasulyeye % 5lik tuzlu su eklenir. Tuzlanmış sebzeyle doldurulan kaplar, 21 derece sıcaklıktaki bir yerde bulundurulmalıdır Bu sıcaklığın etkisiyle sebzelerde asit ihtimarı (fermantasyon baslar ve 2 hafta sürer. îhtimar suresince, salamuranın üzerinde birikecek zar tabakası mutlaka alınmalı ve bu iş, gün aşırı yapılmalıdır.

    c - Kavanoza doktarma ve ısıtma: İhtimarları sona erince. büyük kaplarda bulunan sebzeler, ağızları hava almayacak şekilde kapanabilen küçük kavanozlara aktarılır. Kavanozun ağzında 4 cm. boşluk bırakılır ve gerekirse bu boşluk elde edilinceye kadar salamura eklenir. Kavanozlar kapatılır ve pastörize kazanı denilen özel kazanda kaynayan suyun içinde 25 - 30 dakika pastörize edilir. Böylece besinin bozulma tehlikesi önlenmiş olur.

    İKİNCİ USUL (kesif tuzla): Sebzelerin ağırlıklarının % 20'sine kadar tuz kullanılarak yapılır. Bu usulle saklanan sebzeler: Taze mısır, danelenmiş taze bezelye, kesilmiş bamya, kereviz.

    a - Sebzelerin hazırlanması: Taze, körpe ve kaliteli sebzeler seçilir. Mısırlar 10 dakika kaynatılıp koçanından derince olmamak üzere kesilir. Bezelyelerin kabukları soyulur. Bamyalar, uçları alındıktan sonra yıkanır ve enine, halka halka kesilir. Kereviz yıkanıp kabukları soyulduktan sonra dilimlenir ve 5 dakika haşlanır.

    b - Tuzlama usulü: 5 kilo sebze için 1 kilo tuz hesaplanır. Tuz, sebze ile iyice karıştırılır veya katlanır. Tuzlanmış sebzeler kaplarına yerleştirilir. Sebzelerin üzeri temiz peynir beziyle birkaç kat örtülür. Meydana gelen salamura, bezin iki parmak üstüne çıkmazsa, 1 kilo tuzun 4 litre suda eritilmesiyle elde edilecek salamuradan gerektiği kadar kavanoza eklenir. İhtimar, şartlara göre 1 ay kadar devam edebilir. İhtimar bitince, sebzeler kavanozlara aktarılır.

    ÜÇÜNCÜ USUL (sirke katılmış hafif salamura ile): % 5'lik tuzlu su ve % 4 asitli sirke kullanılarak yapılır. Bu usulle saklanan sebzeler: Pancar, havuç, karnabahar, taze fasulye, dilimlenmiş turp, dilimlenmiş şalgam, yeşil hardal.

    a - Sebzelerin hazırlanması: Taze, körpe ve iyi cins sebzeler seçilir. Sebzelerin yenilmiyecek tarafları atılır. Yeşil sebzeler yıkanıp temizlenir. Taze fasulyeler 5 dakika haşlanır, sonra soğutulur. Dilimlenecek sebzeler daha önce yıkanır.

    b - Sebzelerin salamuraya konulması: Sebzeler kaplarına doldurulur. Her kabın ağız kısmında az bir boşluk bırakılır. Sebzelere yetecek kadar % 5'lik tuzlu su hazırlanır. Salamura, 4 litre suya 225 gram tuz ve 1 bardak (225 cm') % 4 sirke katılarak yapılır. Salamura, sebzelerin üzerine dökülür ve ağırlığır üstüne çıkıncaya kadar doldurulur. Sonra kap, ihtimar için belirli sıcaklıktaki bir yerde bekletilir. İhtimar süresi içinde, gerekirse kabın üstüne salamura eklenir. İhtimar süresinin (10 gün) sonunda, sebzeler küçük kavanozlara aktarılır ve bu kavanozlar pastörize edilir.

    DÖRDÜNCÜ USUL (sirke katılmış kesif salamura ile): Bu usulde % 15'lik tuz eriyiği kullanılır. Bu usulle saklanan sebzeler: Kabuklu taze bezelye, karnabahar, biber, bamya (bütün), soğan.

    a - Sebzelerin hazırlanması: Taze, körpe ve iyi cins sebzeler seçilir. Sebzeler bol suyla yıkanır. Soğanların kuru yaprakları soyulur. Karnabaharın dış yaprakları ve sapı kesilir. Bamyaların sapları uçlarından kesilir. Biberler ortalarından ikiye bölünerek sap ve tohumları çıkarılır.

    b - Sebzelerin salamuraya konulması: Sebzeler tartılıp salamura kaplarına doldurulur, üzerlerine katlanmış peynir bezi ve ağırlık konur. Kesif salamura hazırlamak için, 680 gram tuz 4 litre suda eritilir ve buna 1 bardak (225 cm) % 4 asitli sirke eklenir. Kaba konulacak sebzelerin hacminin yarısı kadar salamura hazırlamak gerekir. Salamura, sebzelerin üçparmak üstüne çıkacak kadar doldurulur. Salamura içine konulan sebze kabı, ısısı değişmeyen, serin bir yere konur. Gerekirse, kaba, tuz yoğunluğu % 15 olan salamuradan katılır. Kapların ağızları iyice örtülür, kabın ağzında oluşan zar ve köpükler alınır. Tuzlu su içindeki süt asidi ihtimarı birkaç hafta sürer. İhtimar eden sebzeler, küçük kavanozlara yerleştirilir. Kavaonzlar, sebzenin kendi salamurasıyla doldurulur ve serin bir yerde saklanır.

  10. 2007-04-08#10
    Tuz, besinleri bozan küçük canlılara zehir etkisi yapar. Tuzun bu özelliğinden yararlanarak, pekçok besini saklamak mümkün olur. Besinlerin saklanmasında tuzdan iki şekilde yararlanılır:

    1) Kuru tuzlama (sele zeytini, pastırma, çiroz ve salçalarda olduğu gibi).

    2) Salamuraya yani tuzlu suya koyma (beyaz peynir, yeşil zeytin salamurası ve bazı turşularda olduğu gibi).

    Kuru tuzlanan veya salamuraya konulan sebzelerde meydana gelen ihtimar (fermantasyon) sonucunda bir ekşilik hâsıl olur. Süt asidinin oluşmasından doğan bu ekşilik, besinlerin bozulmasını önler. Nitekim, bazı sebzelere sirke katılarak bunların ekşilikleri artırılırsa, uzun süre dayanmaları sağlanabilir.

  11. 2007-04-08#11
    HANGİ ETLER KONSERVE EDİLEBİLİR?

    Koyun, kuzu, inek, dana ve tavşan etleriyle her türlü kümes hayvanlarının, av kuşlarının ve karaca, yaban keçisi gibi büyük av hayvanlarının etlerinden gayet güzel konserveler yapılabilir.

    KONSERVE EDİLECEK ETLERİN ÖZELLİĞİ

    Konserve edilecek etlerin sıhhatli hayvanlardan elde edilmiş olması gereklidir. Beslenme durumu iyi olan ve sıhhî kurallara uyularak kesilmiş hayvanların etlerinden iyi konserve yapılır. Etlerin işlenmeye hazırlanmasına hayvanların kesiminden başlanır. Genellikle konserve edilecek hayvanın iyi beslenmiş olması, 24 saat önce bir yere kapatılması, bol su verilmesi ama yem verilmemesi gerekir. Hayvan kesilince kanının iyice akması için başaşağı asılır ve derisi yüzülür, sakatatı ve iç organları çıkarılır. Soğutulması için hemen soğuk hava depolarına gönderilir. Et ne kadar çabuk soğutulmaya başlanırsa dış etkenlerin etkisinden o kadar çabuk kurtulur ve böylece daha iyi konserve edilir. Etlerin su içinde tutulması veya suda yıkanması doğru değildir. Gerekirse etler ıslak, temiz bir bezle silinir.

    KULLANILACAK MALZEMENİN TEMİZLİĞİ

    Et konservelerinin başarılı olması için bıçak, tencere, kaşık, çatal ve benzeri gibi gerekli malzemenin çok temiz olması gerektir. Bu malzeme kullanılınca hemen yıkanmalı, kurulanmalı ve tekrar kullanılmaya hazır bir durumda bekletilmelidir. Madenî, emaye ve porselen malzeme ovalanarak, fırçalanarak sıcak sabunlu suyla yıkanmalı ve kaynar suyla durulanmalıdır. Hemen arkasından da kireç kaymaklı suya batırıp çıkarılarak dezenfekte edilmelidir. Etlerin masa muşambalarının üstüne konması doğru değildir çünkü bu muşambaların kaynar suda yıkanması ve kireç kaymağında dezenfekte edilmesi mümkün değildir, bozulur. Bunun için etlerin temiz bezlerin üstüne yatırılması gereklidir. Bez örtü ve önlükler sabunlu suda kaynatılarak temizlenebilecekleri gibi kireç kaymaklı suda dezenfekte edilmeleri de mümkündür. Et konservelerinde, sebze konserve-lerindeki âletler kullanılabilir. Etler de düşük asitli besinlerden olduklarından bunların konserveleri de sterilizasyon usulüyle yapılır.

    ET KONSERVESİNİN YAPILIŞI

    İnek, dana, koyun, kuzu ve öbür çiftlik hayvanlarının konserveleri aynı usulle yapılır. Konserve için kullanılacak etler büyük parçalar halinde kesilir. Hayvanların butları, pirzola ve biftek bölümleri konserveye en uygun parçalardır. Etler konserve edilinceye kadar temiz ve soğuk yerlerde saklanmalıdır.

    Et konservesi aşağıdaki sıraya göre yapılır:
    1 - Büyük et parçaları temiz ıslak bir bezle silinir. Sonra kemiklerinden ayırılır. Bu kemikleri çorba için veya et suyundan başka işlerde yararlanmak için bir kenara koymak gerekir.
    2 - Fazla yağ, et konservesinin yapımını güçleştirdiğinden etlerdeki gereksiz yağlar kesilip bir kenara ayırılır.
    3 - Etler kavanozların veya kutuların boyu kadar kesilir. Etin dokuları kavanoz boyunca uzanmalıdır. Etler, önceden steril hale getirilmiş kavanozlara doldurulurken boşluklar küçük parçacıklarla doldurulur.
    4 - Kavanozlara gereği kadar su koyduktan sonra bunlar, içinde su bulunan tenceredeki ızgaranın üstüne aralıklı olarak yerleştirilir. Tenceredeki suyun kavanozların ağzından 5 - 6 santim aşağıda olmasına dikkat edilmelidir. Tencerenin ağzı da kapatıldıktan sonra alttan ısıtılarak içindeki su yavaş yavaş kaynatılır.
    5 - Konserve termometresi kavanozun ortasına kadar yerleştirilir. Orta yerdeki ısı 75 santigrat derecesini bulunca konserve kavanozunun durumuna bakılır. Kavanozun ağzında iki santimden fazla boşluk varsa kaynar su dökerek bu boşluk doldurulur.
    6 - Kavanozlar özel maşalarla tenceredeki kaynar sudan çıkarılırlar.
    7 - Her kavanoz tencereden alınınca önce temiz ve ıslak bir bezle ağzı silinir. Sonra kapağı örtülür.
    8 - Ağzı kapanan kavanozlar hemen otoklavın sepetine yerleştirilir. Otoklavın içindeki kaynar suyun 7 - 8 santim yüksekliğinde olmasına dikkat edilir. Eğer su bu kadar değilse sepet yerine yerleştirilmeden önce kaynar su katılarak su istenilen seviyeye yükseltilir.
    9 - Otoklavın kapağı gerektiği biçimde kapatılmalı, buhar musluğu ise açık bırakılmalı. On dakika kuvvetli bir buharın çıkması beklenmeli. Sonra buhar musluğu kapatılmalı.
    10 - Otoklavın manometresindeki basınç 0,77 atmosfer (10 pounds) olunca saate bakmalı, ateş ayarlanmalı, basıncın aynı yerde kalması temin edilmeli. 1 litrelik kavanozlar için 100 dakika, yarım litrelik kavanozlar için 75 dakika beklenmeli. Bu süre sonunda otoklavın ateşini söndürmeli.
    11 - Otoklavdaki basınç sıfıra düşünce bir - iki dakika daha beklemeli ve buhar musluğunu yavaş yavaş açmalı. Ondan sonra da otoklavın kapağım, açanın aksi yönündeki ucunu havaya kaldırarak çıkarmalı.
    12 - Kavanozları otolavdan çıkarıp aralıklı olarak tahtaların veya kuru bezlerin üzerine oturtmalı ve ağızlarını sıkıştırmak, soğumaya bırakılmalı.
    13 - Soğumuş kavanozların kapaklarını bir daha kontrolden geçirdikten sonra etiketlemeli ve serin, rutubetsiz bir yere kaldırmalı.

    KÜMES HAYVANLARİ ETLERİNİN KONSERVESİ

    Kümes hayvanlarından tavuk, horoz, ördek, kaz, hindi, tavşan ve küçük av hayvanları hep aynı şekilde konserve edilir. Kümes hayvanlarının konservesi kemikli veya kemiksiz olarak yapılır. Piliç, horoz ve tavukların konservesi iyi olur.

    TAVUK VE BENZERLERİNİN KONSERVESİ
    1 - Tüyü yolunmuş, içi temizlenmiş ve tütsülenmiş tavuklar akar-suda iyice yıkandıktan sonra temiz bir bezle kurulanmalıdır.
    2 - Kurulanmış tavukların kanat ve ayakları ek yerlerinden keskin bir bıçakla kesilir.
    3 - Gövde, kaburgalarının sonundan bel kemiğine ve boyuna doğru kesilir. Göğüs kısmı da aynı biçimde kesilir. Sonra sırt üstü yatırılan tavuğun sırt kemiği de bir satırla kırılarak kesilir. Kuyruk bölümündeki yağlı parça kesilerek alınır. Göğüs bölümü lâdes kemiğiyle göğüs kemiği arasından kesilir. Lâdes kemiği etlerden çekilerek çıkarılır. Göğüs etleri merkez kemiğinden kesilerek ayırılır. Öbür etli kısımların da kemikleri çıkarılmalıdır. Bacakları alt kemikle ikinci mafsal arasından kesmek doğru olur.
    4 - Tavuk konservesi yaparken konserve suyu olarak ya tavuk suyu veya sıcak su kullanılır. Tavuk suyu tavuklardan çıkarılan kemiklerin kaynatılmasıyla elde edilebilir. Ancak bu suları kullanmadan önce suyun yüzeyinde biriken yağ: almak gerekir.
    5 - Tavuk parçalarını bir tencereye yerleştirmeli. Bunların üstüne de üzerleri örtülünceye kadar kaynar su veya tavuk suyu dökmeh. Eldeki tavuk suyu et parçalarını örtmeye yetmezse katılacak kaynar suyla tavuk suyunu çoğaltmak mümkündür. Bundan sonra tencerenin kapağı örtülür ve etler orta derecede pişirilir, yani herhangi bir etin kesiminde orta yerinde pembe renk görülmelidir.
    6 - Sterilize edilmiş konserve kavanozuna önce 1 litreliklerine 1 çay kaşığı, yarım litreliklere de yanr: çay kaşığı tuz koymalı.
    7 - Pişen etleri hemen kavanozlara doldurmalı. Kemiksiz etleri ayn. kemiklilerini ayrı kavanozlara koymalı. Göğüs bölümlerini genellikle kavanozun orta yerine koymak gerekir. Etlerin doldurulmasında kavanozların ağzında ikibuçuk santimlik bir ısınma payı bırakmalı.
    8 - Etlerin üzerine kaynar su veya tavuk suyunu dökmeli. Bu suyun dökülüşünde de iki parmak kadar boşluk bırakmayı unutmamalı.
    9 - Kavanozun havası bir bıçak yardımıyla çıkarılır.
    10 - Kavanozun ağzı ve lastiği temiz bir bezle silinir, kapakları kapatılır.
    11 - Hazırlanan kavanozlar otoklava yerleştirilir. Otoklavın kanafr örtülür, buhar musluğu açık bırakılır. Buhar, musluktan 10 dakika çıktıktan sonra buhar musluğu yavaş yavaş kapatılır.
    12 - Manometrede basınç 0,77 atmosfer (10 pounds) olunca, basıncın düşmemesi ve yükselmemesî için otoklavın altındaki ateş ayarlanır. Saate bakılır. Kemikli etle dolu kavanozların yarım litrelikleri 65 dakika, 1 litrelikleri 75 dakika; kemiksiz etlerin yarım litrelikleri 75 dakika, 1 litrelikleri 90 dakika sterilize edilir.
    13 - Sterilize süresi sona erince otoklavın altındaki ateş söndürülür. Basıncın sıfıra düşmesi beklenir. Sonra buhar musluğu yavaş yavaş açılır. Daha sonra otoklavın kapağı önce aksi yöndeki ucu havaya kaldırılarak çıkarılır.
    14 - Kavanozlar otoklavdan çıkarılınca tahtalara veya kuru bezlere aralıklı olarak yerleştirilir. Kapakları sıkıştırılır ve soğumaya bırakılır.
    15 - Ertesi gün kapakları tekrar kontroldan geçirilir. Etiketlenir ve serin rutubetsiz bir yere kaldırılır.

  12. 2007-04-09#12
    Sebze konservesi yaparken de bir sıra takip edilir. Bu şekilde işler daha çabuk ve daha düzenli olur. Konserve yapımında takip edilecek sıra şöyledir:
    1 - Sebzelerin yıkanması: Sebzeler toprak yüzünde yetiştiklerinden her vakit toprak ve gübreyle bulaşmış olabilirler. Bu yüzden de tozlu, topraklı ve mikroplu olabilirler. Yıkamadan önce bunları kesmeye kalkanlar mikrop ve pislikleri kesik yerlerden sebzenin içine de bulaştırmış olurlar. Üstelik kesildikten sonra yıkanacak sebzelerdeki suda eriyen maddeleri de ziyan edilmiş olunur. Sebze bol suda ve gerekirse birkaç defa suyu değiştirilerek yıkanmalıdır. Sebzelerin son defa yıkanmasından sonra suyun temiz ve kumsuz olması gerektir. Böylece yıkanan sebzenin kiri, tozu, toprağı giderildiği gibi mikropların büyük bir kısmı da temizlenmiş olacaktır. Bunun için yıkama işine çok önem verilmelidir.
    2 - Sebzelerin ayıklanması: Sebzeler çeşitlerine göre ayıklanırlar. Taze fasulyenin uçları kesilir, varsa kılçıkları temizlenir. 3 - 4 santim uzunluktaki parçalara doğranır. Kesme işini fasulyenin iki tanesi arasındaki boşluktan yapmalı, hiçbir vakit taneleri kesmemeli. Ev konserveciliğinde bamyaların başları konik şekilde kesilir. Bamyanın gövdesi hiçbir vakit bölünmeli. Bezelyelerin içleri elle tanelenir. Enginarların dış kabukları kesilir, göbeğindeki tüyler temizlenir ve yuvarlak bir tabla hâline getirilir. Sebzelerden yaz türlüsü yaparken taze fasulye ve bamyadan gayrı türlüye patlıcan, kabak, biber ve domates de konur. Kabağın kabukları soyulur (kazınır) ve parçalara doğranır. Patlıcan kabukları alaca denilen biçimde soyulur, küçük parçalara doğranır. Domates kaynar suya sokup çıkarıldıktan sonra kabukları soyulur ve küçük parçalara doğranarak öbür sebzelere katılır. Türlüye katılacak sivri biberlerin sapları kesildikten sonra içi hafifçe yarılır ve çekirdekleri çıkarılır. Genellikle bu biberler küçük boylu olanlardan seçileceğinden ayrıca doğranmaz. Sivri biber yerine dolmalık biberi türlüye koyacak olanlar bunların saplarını kestikten sonra ortadan ikiye yarıp çekirdek yataklarını çıkarıp atmalı, biberi de küçük parçalara doğramalıdırlar. Domates konservesinde domatesler olgun ve sert olanlarından seçilir. Bunlar önce kaynar suya, sonra soğuk suya daldırılır ve hemen kabukları soyulur. Ayrıca doğranmaz bütün olarak kullanılır.
    3 - Haşlama: Ayıklanmış olan sebzelerin dokularını yumuşatmak, renklerini tesbit etmek, mikroplarının bir kısmını öldürmek ve kavanozlara daha çok koyabilmek amacıyla sebzeler haşlanır. Haşlamakla sebzelerin dokuları arasındaki hava çıkarıldığı gibi enzimleri de ölür, vitaminleri korunur. Bu arada enginar ve kuşkonmaz gibi sebzelerin kabuklarında bulunan burukluk da haşlamayla az - çok giderilmiş olur. Buruk sebzelerin haşlama suları dökülür, öbür sebzelerin haşlama sulan tuzun eritilmesinde ve salamurada kullanılabilir. Sebzeler iki şekilde haşlanırlar: a) kaynar su içinde b) buharla.
    a) Kaynar su içinde haşlama: Bu haşlama yapılırken sebzeler tel sepet, temiz tülbent veya filelere konur, böylece kaynamakta olan suyun içine daldırılırlar. Sebze konservesinde haşlama suyu kutu ve kavanozlara konduğundan suyun gereğinden fazla olmamasına dikkat edilmelidir. Haşlama süresi sebezlerin kaynar suya daldırılmasından sonra suyun tekrar kaynamaya başlamasıyla hesaplanmaya başlar.
    b) Buharla haşlama: Sebzelerin buharla haşlanması suda haşlanmasından daha iyidir. Çünkü sebzelerin suda haşlanmasında suda eriyebilen maddelerin bir kısmı yok olurken buharla haşlamada bu zayiat hemen hemen yok denecek kadar azdır. Buharla haşlamada ağzı iyice kapanabilen ve içine bir kevgir veya sepetin girebileceği büyüklükte bir tencere alınır. Tencerenin içine bir sacayak oturtulur. Tencereye sacayağın boyunu geçmeyecek kadar su konur. Su kaynamaya başlayınca sebzeler kevgir veya tel sepet içinde olarak bu sacayağın üstüne oturtulur. Böylece sebzeler kaynayan suyun buharıyla haşlanırlar. Bazı kimseler tencereye su koyduktan sonra suyun yüzünden üç dört parmak yukarısına kadar sarkacak şekilde bir tülbent korlar. Tülben-tin uçları tencerenin dışından iyice bağlandığından tülbent içindeki ağırlığı suya değdirmeden durabilecektir. Su kaynamaya başlayınca tülbente sebze konur ve tencerenin ağzı iyice örtülür. Böylece sebzeler kaynayan suyun buharıyla haşlanırlar. Buharla haşlama süresi suda haşlama süresinden daha uzundur. Yapımı biraz daha güç olmasına rağmen daha yararlıdır.
    4 - Diriltme ve soğutma: Haşlanan sebzeler hemen kavanoz veya kutulara konmayacaksa bunları soğuk suya sokarak veya üzerlerine soğuk su serperek diriltmek gerekir. Yoksa bekletilecek sebzelerde bozulma olabilir. Bunun nedeni de şudur; haşlama sırasında ölmeyen mikroplar uygun sıcaklıkta faaliyete geçerek sebzeleri bozmaya başlarlar. Evlerde yapılacak konservelerde kavanozlar daha önceden hazırlanacağından bunları soğutmaya sebep yoktur. Haşlanan sebzeler hemen sıcak sıcak kavanozlara konur, üzerlerine de sıcak salamurası veya haşlama suyu dökülür.
    5 - Kavanoz ve teneke kutulara doldurma: Haşlanan sebzelerin kaplara doldurulması işlemi dikkatle yapılmalıdır. Az sebze konursa kaplar boş kalır, yeterinden fazlası kondu-ğundaysa sebzeler ezilir ve biçimleri bozulur. Bunun için sebzeler parti parti konur ve kavanozların altına avuç içiyle vurularak sebzelerin iyice yerleşmeleri sağlanır. Listedeki ölçülere göre kavanozlara eşit ölçüde sebze konmalıdır. Böylece sterilizasyon işlemi sırasında kava-nozlardaki sebzeler eşit süre içinde ve eşit ısıya ulaşmış olurlar. Kavanozlar ağızlarına kadar doldurulmazlar. Ağızlarında 3 - 4 santimlik bir boşluk kalmalıdır.
    6 - Salamura veya tuzun konması: Sebze konservelerine tat vermesi için yeteri kadar tuz konduğundan yukarıda bahsetmiştik. Konservelere kuru olarak tuz konacaksa sebzeler kavanozlara doldurulduktan sonra her kaba bir litreye 4 gram hesabiyle tuz serpilir ve bunların üzerlerine de kaynar su (veya haşlama suyu) dökülür. Sulu tuzlamada ise % 1.5-2 oranında hazırlanacak salamura, sebzelerin üzerlerine dökülür. Bu doldurmalarda kavanozun ağzında bir kalın parmak kadar boşluk kalmasına dikkat edilmelidir. Bu ısınma boşluğu bırakılmazsa sterilizasyon sırasında ağızları kapalı kavanozlar kırılabilir.
    7 - Kaplardaki havanın çıkarılması: Tuzu ve suyu doldurulmuş kavanozun havası çıkarılmalıdır. Havanın oksijeni, besinler için fena bir ortamdır. Bunun böyle olduğunu bundan Önceki yazılarda görmüştük. Hava, ısıyı iletmediği gibi içinde sebzeleri bozacak mikroplar da bulunabilir. Havanın çıkarılması için sıcak kavanozlar bir kalın ve kuru bezle tutulur. Kavanoz hafifçe eğilirken uzun ve ince bir bıçak üst kenardan kavanozun içine sokulur, bastırılarak içeride bulunan hava kabarcıkları çıkarılır.
    8 - Kavanoz ağızlarının silinmesi: Havası çıkarılmış kavanozların ağızları temiz, sıcak suya batırılmış ve suyu sıkılmış bir tülbentle silinir. Kavanozun lastik halkası varsa o da iyice silinir ve kurulanır. Bu işler mümkün olduğu kadar çabuk yapılır.
    9 - Kavanozların kapatılması: Ağızları silinmiş kavanozların kapakları hemen ağızlarına konur ve çeşidine göre kapatılır; iyice sıkıştırılır.
    10 - Kavanozların otoklava konmaması: Kavanozlar, önceden hazırlanmış ve içinde 3 - 4 parmak su bulunan sepetlerine düzenli bir biçimde konarak yerleştirilir. Kavanozlar, otoklava sepetsiz olarak konacaksa altlarına tahta bir ızgara konmalıdır.
    11 - Otoklavın kapatılması ve sterilizasyon: Otoklavın ağzı iyice kapatılınca buhar musluğu açılır ve otoklav bir ateşe oturtularak ısıtılır. Bir süre sonra ıslığı andırır bir sesle hava ve buhar çıkmaya başlar. Buhar kuvvetli çıkmaya başlayınca saate bakılır ve 5 - 10 dakika buharın çıkmasına izin verilir sonra buhar musluğu kapatılır. Otoklavdaki basınç ve ısı hemen artmaya başlayacaktır. Otoklavın basıncı 10 pounds'a (0,77 atmosfer) varınca saate bakılır veya dakikalı otomatik çalar saat o sebzenin sterilizasyon süresine göre ayarlanır. Ateşin ısısı da otoklavın basıncını aynı ayarda tutacak biçimde düzenlenir. Sterilizasyon süresince basıncın azalıp çoğalmaması gerekmektedir. Gerekli süre sonra erince, otoklavın altındaki ateş söndürülür, basıncın kendi kendine sıfıra düşmesi beklenir. Otoklav soğuyup basınç sıfıra inince buhar musluğu açılır ve içeriye havanın girmesi temin edilir. Bundan sonra otoklavın kapağı, açanın yüzüne yakın olmayan yanı önce kaldırılmak suretiyle otoklavdan ayırılır. Sıcak olan kavanozlar bir kuru ve kalın bezle veya özel maşalarıyla otoklavdan çıkarılır, kapakları kontroldan geçirilir ve kapaklan iyice sıkıştırılır. Konservelerini ağzı lehimlenmiş teneke kutularda yapanlar sterilizasyon süresi biter bitmez otoklavın buhar musluğunu açmalı, hava içeriye girince kapağını kaldırıp teneke kutulan otoklavdan çıkarmalıdırlar. Teneke kutular için basıncın sıfıra düşmesini beklemeye lüzum yoktur.
    12 - Kavanozların soğutulması: Ağızları kontrolden geçirilmiş kavanozlar tahta ızgara veya kalın kuru bezler üzerine aralıklı olarak yerleştirilir ve kendi kendilerine soğumaya bırakılır.
    13 - Kavanozların son kontrolü ve etiketlenip depoya kaldırılması: Bir gün önce sterilize edilmiş kavanozlar soğuyunca bunlar başaşağı edilerek sızıntıları olup olmadığı kontrol edilir. Kapaklarına bakılır; kabarık mı, yoksa içe mi yani iç bükey midir? İç bükey ve sızıntısız kavanozların durumu iyi demektir. Bilezikli kavanozların bilezikleri çıkarılır, etiketleri yapıştırılır (etikete konservenin yapılış tarihi, cinsi ve varsa özelliği yazılır), serin ve kuru bir yere kaldırılır.

  13. 2007-04-15#13

    NE KADAR SEBZEDEN BİR KAVANOZ KONSERVE YAPILABİLİR?

    Sebze konservesi yaparken gereken kavanoz sayısını hesaplayabilmek için eldeki sebzeden ne kadar konserve yapılabileceğini önceden bilmek çok yararlıdır. Buna konserve randımanı da denir. Konserve randımanını bilen bir kimsenin elindeki kavanoz sayısına yetecek kadar sebze satın alması mümkündür. Yoksa daha çok veya daha az sebze alınır.

  14. 2007-04-15#14
    KONSERVEYE KONACAK TUZ

    Sebze konserveleri tuzlu suyla yapılır. Konservelere konacak bu tuz iki şekilde konur: a - kuru tuz olarak, b - salamura olarak.
    A Kuru tuz: Sebze konservesi yapılan kavanoz veya kutulara yemeğe konduğu gibi yeteri kadar tuz serpilir, bunun üzerine de kaynar durumda sıcak su dökülür. Bir litrelik bir kavanoza konacak tuz 4 gram, yarım litrelik, kavanozlara konacak tuz da 1 1/2 gram olmalıdır. İyotlu tuzlar nişastalı sebzelerin sularında mavimtırak bir renge yol açtıklarından ve deniz sularından elde edilen tuzlarda her vakit iyot bulunabileceğinden konservelerde kaya tuzlarından veya tuz gölü tuzlarından yararlanmak gerekir. Kaya tuzlarının dövülmüşü irilerinden daha iyidir.
    B Tuzlu su (salamura): Sebze konservelerine kuru tuz yerine salamura da konur. Bu salamurada tuz oranı % 2 olmalıdır. İsteyenler tuz oranını azaltıp % 1.5 veya % 1 de yapabilirler. Sebze konservelerinde kullanılacak salamuranın şöyle hazırlanması gerektir: Önce kullanılacak tuz tartılır. Kaynamaya başlayan ölçülü miktardaki suyun içine atılır ve beş dakika kaynatılır. Çift kat ince bir tülbentten süzülerek sıcak sıcak kavanoz veya kutulara doldurulur. Salamura suyu olarak sebzelerin haşlama suyunu kullanmak çok iyi bir usuldür

  15. 2007-04-24#15
    KONSERVE YAPIMINDA KULLANILACAK SEBZELERİN ÖZELLİKLERİ
    Genellikle bezelye, domates, fasulye, bamya, enginar, yaz türlüsü, bakla gibi sebzeler konserve edilmektedir. Konserve yapımında kullanılacak sebzelerin çok taze, körpe ve konserveciliğe elverişli cinslerden olması lâzımdır. Sebzelerin sabah serinliğinde toplanması, bastırılıp sıkıştırılmadan doldurulmuş küçük ambalajlar içinde taşınmış olması idealdir. Bayat ve kart sebzeler konserve edilmemelidir. Aslında sebze „ konservesi için de meyvelerde olduğu gibi «2 saatte bahçeden kavanoza» kaidesi unutulmamalıdır.

  16. 2007-04-24#16
    SEBZE KONSERVESİ YAPIMINDA KULLANILAN ÂLET VE KAPLAR:

    Sebze konservesi yapımında meyve konservesi yapımında kullanılan âlet ve kaplar kullanılır. Bunlara bir de otoklavın eklenmesi gerekir. Konservenin sterilize edilmesi için gerekli olan otoklav bir kazan, bir tel sepet ve bir de kapaktan ibarettir. Otoklavın kapağında bir manometre, bir buhar musluğu ve bir de emniyet supapı vardır. Manometrede basınç ve ısı derecelerini gösteren rakamlar vardır. Basınç, Fransız ölçüsünde atmosferle, İngiliz ve Amerikan ölçüsünde pound'la ölçülür. Isıyı ise Fransız'lar santigrat derecesiyle, İngiliz ve Amerika'lılarsa Frahrenheit derecesiyle ölçerler. Otoklav, suyun kaynamasıyla ısı derecesinin yükselmesini sağlayan, ağzı kapalı olarak çalışan büyük bir tenceredir. Otoklavın kapağıyla tencere bölümü kalın madenden yapılmıştır Yapılışında kullanılan maden alüminyum, krom ve çeliktir. Ancak bu sayede buhar basınçlarına dayanabilirler. Otoklavın gövde-siyle kapağı birbirine bir lastik contayla birleşir. Bu conta, gövdeyle kapağı birbirine sıkıca bağlar ve içeriden dışarıya buharın çıkmasına engel olur. Otoklavların kapakları gövdelerine ya kelebekli vidalarla bağlanır veya kapaktaki çıkıntılar gövdenin çıkıntıları altından geçerek kilitlenip bağlanır. Kapaktaki manometre, suyun kaynama basıncıyla suyun kaynama ısısını gösterir. Kapak üzerindeki buhar musluğu vidalıdır. Başlangıçta otoklavdaki havanın çıkması için vida gevşetilir. Otoklav ısınıp bu musluktan on dakika kadar hava ve buhar çıktıktan sonra musluk iyice vidalanır. Bu andan itibaren otoklavdaki basınç ve ısı derecesi yükselmeye başlar. Kapaktaki emniyet supapı herhangi bir tehlike ânında otomatikman açılarak otoklavın emniyetini sağlayıp onun patlamasını önler. Ev otoklavları genellikle 1.35 atmosfer (20 p^und) basınca ve 126 santigrat derecesine (259 fahrenheit derecesine) kadar normal pusabilecek dayanıklıktadır. Dah? y ;ksek basınç ve ısı tehlikeli olabilir. Onun için yanlışlığa ve ihmale gel- ıez. İngiltere veya Amerika'da yapılmış otoklavların manometre ve ısı ölçüleri ingiliz ölçülerine göre Avrupa'da yapılmış olanlarında ise metrik sisteme göre belirtilmiştir.

    OTOKLAVIN ÇALIŞTIRILMASI :
    Sebze ve etlerin konserve edilmesinde kullanılması gereken otoklavın çalıştırılmasında göz önünde bulundurulması gereken şeyler şunlardır:
    A) Konserve yapma mevsimi yaklaşırken otoklav gözden geçirilmeli, lastik halkası, manometresi, buhar musluğu, emniyet supapı kontrol ve muayene edilmelidir. Eskiyen lastik halka değiştirilmelidir. Otoklavın iyi çalışıp çalışmadığını anlamak için içine 3 - 4 parmak sıcak su konur. Kapağı kapatılarak ateşe oturtulur. Buhar musluğu açılır. Önce havayla buhar karışık olarak bu musluktan çıkar. Sonra buhar musluğu kapatılır ve basıncın 15 pound'a {1 atmosfer'e) çıkması beklenir. Otoklavda lastikten herhangi bir kaçırma yoksa ve ateş kuvvetliyse 10 dakikada bu basınca ulaşılır. Basınç 15 pound olunca ateş kesilir. Soğuması ve basıncın sıfıra düşmesi beklenir (bu işi çabuk yapmak isteyenler buhar musluğunu açıp buharın çıkarak basıncın çabuk düşmesini sağlayabilirler). Otoklavın bu çalışmasında herhangi bir aksaklık olmazsa otoklav iyi durumda demektir.
    B) Konserve yapımında otoklav kullanırken kabın içine 3 - 4 parmak kadar su doldurulur. Kavanozlar, kapakları vidalandıktan sonra otoklav sepetine yerleştirilir (telli kavanozların telleri yukarıda tutulur), sepet otoklavın içine konur. Kabın ağzı iyice örtülür. Kelebek vidalı otoklavlarda vida sıkıştırılır; geçme yani kilit kapaklarda kapak gövdeye geçirilerek kilitlenir. Otoklavın kapağı iyice kapatıldıktan sonra buhar musluğu açık bırakılarak otolavm içindeki havanın çıkmasına imkân verilir. Otoklavın altındaki kuvvetli ateşin etkisiyle hava buharla karışık olarak çıkar. Bu sırada otoklavdaki kavanozlar da ısınarak sıcaklıkları yükselir. Hava musluğu açık tutulduğundan otoklavdaki manometrenin ibresi yükselmeyeceği gibi ısı derecesi de 100 santigratın*üstüne çıkmayacaktır.
    Sebzeler sıcak olarak kavanozlan-mış ve vakit kaybetmeden otoklava yerleştirilmişse, buhar musluğu kuvvetli buhar çıkmaya başladıktan 5 dakika sonra kapatılabilir. Yoksa buharın çıkmasına on dakika müsaade edilmelidir. Otoklavın buhar musluğu kapatılınca otoklavın ısınması devam ettiğinden manometredeki basınç ve termometredeki ısı dereceleri yükselmeye başlayacaktır. Sebzeler için 10 pound (0,77 atmosfer) basınçla 240 fahrenheit (115.5 santigrat) derecesi yetmektedir. Manometreyle termometre bu dereceleri göstermeye başlayınca ateş ayarlanmalı ve bu dereceler sonuna kadar aynı seviyede tutulmalıdır. Sterilizasyon için gerekli süre sona erince otoklavın altındaki ateş söndürülmeli ve manometre sıfıra, termometre de 212 fahrenheit'e (100 santigrat) düşünceye kadar hiçbir şeye dokunul-mamalıdır. Ancak bu ısı derecesine indirildikten sonra buhar musluğu açılır; otoklava havanın girmesi sağlanır. Bundan sonra da otoklavın kapağı dikkatle açılır (otoklavdaki buharın, açanın yüzünü haşlamaması için kapağı açanın yüzüne buhar gelmeyecek biçimde yani aksi yöndeki ucun daha önce kaldmlmasiyle açılması gerekmektedir). Manometre basıncı sıfıra inmeden, ısı da 100 santigrat derecesinin altına düşmeden önce buhar musluğu açılırsa otoklavın basıncı çok çabuk düşeceğinden, kavanozlar içindeki basınç ve ısıya aynı süratle düşmeyeceğinden kavanozlar içindeki salamura taşacak, kapaklar açılacak ve belki de kavanozlardan bazıları kırılacaktır. Otoklavın kapağı açıldıktan sonra kavanozlar hemen sepetle dışarı çıkarılmalı ve vakit kaybetmeden hepsinin kapaklan iyice sıkıştırılmalıdır. Bundan sonra kavanozlar rüzgârsız ve kuru bir yere aralıklı olarak dizilerek soğutulmaya bırakılmalıdır. Otoklavların basınçları deniz seviyesine göre hesaplanmıştır. Deniz seviyesinden yüksek yerlerde konserve yapacak olanlar konservelerini 10 pounds yerine daha yüksek basınçta sterilize etmelidirler. (Bunun tam olarak tesbiti için de bu işin meraklıları, bulundukları yerlerin rakımını bir yazıyla Tarım Bakanlığına bildirip buradan tam basınç ölçülerini öğrenebilirler).

    BÜYÜK DÜDÜKLÜ TENCERELER
    Sebze ve et konservelerinin sterili-zasyonunda evlerde büyük düdüklü tencerelerde yarım veya birer litrelik kavanozlar sterilize edilebilir. 8 veya 10 litrelik büyük bir düdüklü tencereye 4 - 5 adet birer litrelik veya 7 - 8 adet yarımşar litrelik kavanoz koymak mümkündür. Bu tencerelerde sadece basıncı gösteren göstergeler vardır, ısıyı bu basınçlara dayanarak hesaplamak mümkündür. Düdüklü tencerelerdeki 5-10 - 15 rakamları pounds olarak basıncı belirtir. Bu basınçlara göre de ısı aynı sıraya göre şöyledir: 227 fahrenheit (108 santigrat) - 240 fahrenheit (115,5 santigrat) - 250 fahrenheit (121 santigrat) dereceleri. Sebze ve et konservelerinin bu düdüklü tencerelerin göstergesindeki 10 pounds işaretinde sterilize edilmesi mümkündür. Ancak bu tencereler otoklavlardan daha çabuk ısınıp soğuduklarından böyle bir tencereyle konserve yapan kimselerin gereken sterilizasyon süresine her vakit 20 dakika katmaları gerekmektedir. Et konservelerinde de kavanozların bir litrelikleri yerine yarım litrelikleri tercih edilmelidir. Gerek otoklav ve gerek düdüklü tencerelerin çok temiz olmalarına Önem verilmelidir. Her işlemden sonra bunları iyice yıkayıp çalkalamak ve kurulamalı. Kapaklarını ise yıkamak doğru değildir. Bu kapakları genellikle önce sıcak ve sabunlu bir bezle silmeli, sonra da temiz ve ıslak bir bezle silip kurulamak daha doğru olur. Emniyet supapları, buhar muslukları her vakit temiz tutulmalıdır.

    DÜDÜKLÜ TENCERENİN KULLANILMASI
    Düdüklü pencerede konserve yaparken otoklavda olduğu gibi 2 - 3 parmak yüksekliğinde sıcak su konur ve kap ateşe oturtulur. Hazırlanması bitmiş olan konserve kavanozları sıcak sıcak düdüklü tencerenin içine yerleştirilmiş ızgaraya düzenli bir biçimde yerleştirilir. Kabın kapağı basınç göstergesi yerine takılmadan kapatılır. Göstergenin boş bıraktığı yerden önce hava, sonra havayla birlikte buhar çıkar. Buhar kuvvetli çıkmaya başladıktan on dakika sonra gösterge yerine takılır. Gösterge 10 pounds'u gösterince tencereyi ısıtan ateş ayarlanır ve saate bakılır. Isıtma süresi tamamlanınca ateş söndürülür; fakat, tencereye dokunulmaz. Tencere soğuyunca, önce göstergesi yerinden çıkarılır. Buradan içeri hava girdikten sonra tencerenin kapağı açılır ve çıkarılan kavanozların kapakları hemen sıkıca kapanır ve bunlar kuru, rüzgârsız bir yerde soğumaya bırakılır.

  17. 2007-04-25#17
    PH değeri

    Bütün sebzelerin, PH cetvelinin 4 - 8 dereceleri arasındadır. Yâni sebzelerden domates hariç hemen geri kalanının hepsi düşük asit derecelidir. İşletme tekniği yönünden konservecilikte meyve ve sebzelerin PH değerleri çok önemlidir. Çünkü meyve ve sebzeleri bozan mikroorganizmalardan bakteriler, düşük asitli ortamları çok severler. Bu ortamlar ise sebzelerde fazlasiyle vardır. Bu nedenle sebzelerde bakterilerin faaliyetleri çok fazladır. Bakterilerin çeşitleri pek fazladır. Bunların başında bundan önceki sayılarımızda kısaca anlatılan Botili-num gelir ki bu «botulizm» hastalığı denen gıda zehirlenmelerini yapar. Botulizm'i yapan bu basil daha çok asiditesi az olan besinlerde ve iyi sterilize edilmemiş konservelerde gelişme imkânı bulur. Bu basillerin genellikle gelişme sıcaklıkları 35-37 santigrat derecesiyse de daha aşağı derecede de gelişebilirler. Bu basilin sporları ısıya çok dayanıklıdırlar. Mayer ve Esty adındaki iki bilgin yaptıkları deneylerde ve kültürlerde bu sporların ısıya ne dereceye kadar ve ne kadar süre dayandıklarını şu şekilde tesbit etmiştir. Bu iki bilgin besin kültürü olarak PH'sı 7 olan fosfat solüsyonu kullanmıştır. Bu ortamda botulinum basili sporları 100 santigrat derecesi ısıda ancak 330 dakika sonra tamamiyle yok olmuşlardır. Bu iki bilgin, ısıyı artırdıkça basil sporlarının yok olma süresi azalmış, 121 santigrat derece ısıda basil sporlarının 4 dakikada hayatiyetlerini tamamiyle kaybettikleri görülmüştür. Böylece bakterileri ve sporlarını kısa bir sürede öldürmek için yüksek ısı derecelerine ihtiyaç olduğu ortaya çıkmıştır. Sebze konservelerinin yapımında sebzelerdeki bakterilerin tamamiyle ölmesi için bunların genellikle 115,5 santigrat derecesine kadar ısıtılmaları gerekmektedir. 100 santigrat derecesinden yukarı derecelerde yapılan ısıtmaya sterili-zasyÇm dendiğini bundan önceki yazılarımızda öğrenmiştik. Şu halde domatesin dışındaki bütün sebzelerle etlerin konserve edilmesinde bunların sterilize edilmeleri gerekmektedir. Isının kontrolünde derecenin kutu veya kavanozlann tam ortasına kadar batırılması gerekmektedir. Konservecilikte esaslı bir kaide vardır: Isıtma soğutmaya göre çok yavaş başlamalıdır. Soğutma ise mümkün olduğu kadar çabuk olmalıdır. Kutu konservelerin soğutulması cam kavanozlarınınkinden daha kolay ve çabuktur. Kutuları otoklavdan çıkarınca soğuk su havuzlarına atıp hemen soğutmak mümkündür. Cam kavanozlarını ise soğuk suya atmak mümkün değildir. Bunun için cam kavanoz ve kutuların sterilizasyon ve soğutma grafikleri çok farklıdır. Sterilizasyonu biten konserveler çabuk soğutulmazsa konserve edilen besinler pişmeye devam eder, diriliklerini kaybederler. Soğumanın çabuk olması mikropların ölmesi yönünden de çok yararlıdır. Mikroplar, sıcak ortamdan soğuk ortama âni geçişe dayanamayıp ölürler. Soğutmanın 40 santigrat derecesine kadar yapılması uygundur. Daha küçük derecelere kadar yapılacak soğutmada konserve kutularının ıslaklığı güç*kuruyacağından kutuların paslanması önlenemez. Aynı mahzur teneke vidalı kavanozlar için de vardır. Konservecilikte soğutma suyunun temiz yani mikropsuz olması gerekmektedir. Soğutma suyu mikroplu olduğu takdirde bu mikropların bir yolunu bulup konserve kabının içine girmeleri ve dolayısıyla konserve edilmiş besini bozmaları mümkündür. Soğutma suyunun içinde mikrop olduğundan şüphelenilirse bu suları klor gazıyla dezenfekte etmek gerekir. Pastörizasyon ve sterilizasyon süresi konservenin tipine göre değişir. Konserveler genellikle iki tipte gösterilirler: A - konveksyon, b - kondüksyon.

    Konveksyon tipi konserveler: Salamura ve şurup içinde konserve edilenlerdir. Bunlarda sıcaklık sirkülasyon şeklinde yani devrederek ilerler. Bu tip konservelerde bilindiği gibi besinler sıvı içinde konserve edilmişlerdir. Yine bilindiği gibi sıvıların iletkenliği fazladır. Bu nedenlerle ısının kenardan ortaya doğru ilerlemesi süratlidir.
    Kondüksyon tipi konserveler: Bunlar genellikle krema şeklindeki mısır, tatlı patates, salça gibi konservelerdir. Salamura ve şurupsuz konserve edilirler. Bunlarda ısı çevreden merkeze doğru molekülden moleküle geçerek intikal eder. Bu cisimlerde ısının iletilmesi yavaştır. Ph'ndan ötürü kondüksyon tipteki konservelerin pastörize ve sterilizasyonları, konveksyon tiptekilerden daha uzun sürer, yani

  18. 2007-04-26#18
    MEYVE KONSERVELERİNİN YAPILIŞINDA TAKİP EDİLECEK SIRA
    İşleri daha düzenli yapabilmek için meyve konservelerini şöyle bir sıra takip ederek yapmak lâzımdır.
    1- Meyvelerin tartılması: Meyve, konserveyi yapacak olanın bahçesinden toplanmışsa meyveler önce tartılır ve meyve miktarına göre kavanoz hazırlanır.
    2- Gerekli kavanozların hazırlanması: Kavanozlar önceden gözden geçirilir, kapaklarının bozuk, kırık, çatlak olmamasına dikkat edilir. Sonra bunlar yukarıda anlatıldığı biçimde temizlenir ve steril duruma getirilir.
    3- Meyvelerin yıkanması: Meyveler çeşitlerine göre yıkanmakla hem üzerlerindeki ilâç kalıntıları, tüyler giderilir, hem de mikropları azaltılır.
    4- Kabuklarının soyulması için meyvelerin haşlanması: Bazı meyvelerin kabukları bıçakla soyunmayacağından bu gibiler yukarıda anlatıldığı biçimde haşlanırlar.
    5- Meyvelerin dirileştirilmesi: Haşlanmış meyveler iyice yummayacaklarından ele alınamaz. Bunları diri-leştirmek için soğuk suya atmak gerekir.
    6- Meyvelerin bölünmesi: Meyvelerin kavanozlara iyi istif edilebilmeleri için şeftali ve kayısı gibi olanları ortadan ikiye ayırılır; elma, armut, ayva gibileriyse dilimlere bölünür. Böylece meyvelerin çekirdek-leriyle sert olan çekirdek yatakları da atılmış olur.
    7- Kavanozlara sıcak ve soğuk doldurma: Çilek, vişne, kiraz ve erik gibi meyveler kavanozlara soğuk olarak doldurulur. Şeftali, elma, armut, ayva ve benzerleriyse şurupta 2 - 5 dakika kadar kaynatıldıktan sonra kavanozlara istiflenir. Bunlardan kayısıyla şeftalinin soğuk olarak da kavanozlara doldurulması mümkünse de kaynatılmışlarıyla kavanozlara hem daha çok meyve konur, hem de meyvelerin kavanozların üst kısmında toplanması önlenmiş olur. İstiflemede dikkat edilecek bir nokta da meyvelerin kavanozların ağzına kadar doldurulmamasıdır. Kavanozların ağzında hiç olmazsa 2 1/2- 3 santimlik bir boşluk bırakılmalıdır. Bu boşluk pastörizasyon sırasında ısınan meyvelerin genişlemesiyle dolar.
    8- Kavanozlara şurubun doldurulması: Meyveleıin içinde tutuldukları veya kaynatıldıkları şurup da soğuk veya kaynar bir durumda istiflenmiş meyvelerin üzerine dökülür. Şurubun doldurulmasında kavanozların ağızlarında ikibuçuk santimlik bir boşluk bırakılır ki buna «ısınma boşluğu» denir.
    9- Kavanozdaki havanın çıkarılması: Meyvelerin kavanozlara istiflenmesi sırasında meyve katları arasında hava kabarcıkları kalabilir. Bunları çıkarmak üzendir. Bu gibi durumlarda kanmaca hafifçe yana eğilir, bir bıçakla meyveler hafifçe bastırılarak bu hava kabarcıkları çıkarılır. Hava kabarcıklarının çıkarılması için kavanozlar kendi eksenleri etrafında 5-10 defa sağa, sola da çe-virilebilir. Böylece havayla birlikte havadaki mikroplardan bir kısmı da çıkarılmış olur. Havadaki oksijenin meyvelere etkide bulunup oksitlenmesi de önlenmiş olur. Bu işlem konserve yapımının en önemli işlemlerinden biridir.
    10- Kavanoz ağızlarının temizlenmesi: Kavanozlara meyvelerin istiflenmesi, şurubun doldurulması ve havanın çıkarılması işlemleri sırasında kavanozun ağzı şerbetlenebilir. Böyle bir kavanozun ağzı kapandığında kapak iyice yerine oturmayacak, dolayısıyla hava girmesine imkân verecek ve böylece çok kısa bir süre sonra da o konserve bozulacaktır. Bunun için kavanozdaki hava kabarcıklarının çıkarılması işleminden sonra kavanozun ağzı kaynar suyla ıslatılmış nemli ve temiz bir bezle silinmelidir.
    11- Kavanoz kapaklarının kapatılması: Ağızları silinen kavanozların ağızları vakit kaybetmeden kapatılmalıdır.
    12- Kavanozların pastörizasyon kazanına yerleştirilmesi: Ağızları kapanan kavanozlar, hemen içinde kaynar su bulunan pastörizasyon kazanlarına yerleştirilir. Kavanozların aralıklı konmasına ve tahta veya tel kafes üzerine oturtulmasına dikkat edilmelidir. Özel otoklav ve pastörizasyon sepetleri vardır. Böyle bir sepet temin edilirse çok daha iyi olur.
    13- Konservelerin pastörize edilmesi: Pastörizasyon kazanındaki su kaynamaya başlayınca veya istenilen ısı derecesine ulaşınca kaynama süresinin hesaplanmasına başlanır. Bu süre her meyveye göre değişir ki buna ait bilgi her meyvenin pastörizasyon tarifi sırasında verilecektir. Suyun kaynaması bu sürenin sonuna kadar kesiksiz olarak devam edeceğinden ateşin buna göre ayarlanmasına dikkat edilmelidir.
    14- Kavanozların pastörizasyon kazanından çıkarılması: Pastörize edilen konserve kavanozları özel maşayla teker teker veya tel sepetle toplu bir şekilde kazandan çıkarılınca bezle tutularak kavanozların kapakları iyice sıkıştırılır, telli kavanozların ise kısa teli hemen aşağı indirilerek bastırılır. Sıcak olan kavanozların çatlamamaları için bunları aralıklı olarak tahtaların veya kuru bezlerin üzerlerine sıralamak lâzımdır. Soğuk hava cereyanı da kavanozları çatlatabile-ceğinden buna da dikkat etmek gerekir.
    15- Soğuyan kavanoz kapaklarının kontrolü: Üzerinden bir gece geçtikten sonra soğumuş olan kavanozların kapaklarını kontrol etmek gereklidir. İyi pastörize edilmiş madenî kapaklı kavanozların kapakları içeriye çökük durumda bulunur. Bu kavanozların vidalı bilezikleri hemen çıkarılmalıdır. Üzerleri maşalı kavanozların maşaları da çıkarılmalıdır. Kavanozları muayene ederken onları başaşağı ederek kapaklarında sızıntı olup olmadığına, içeri hava kabarcıklarının girip girmediğine bakılmalıdır. Sızıntılı ve hava girmiş kavanozların kapaklarını iyice sıkıştırıp yeniden pastörize etmeli veya bir - iki gün içinde kullanarak tüketmeli. İyi pastörize edilmiş kavanozların vidalı bilezik veya maşalarının çıkarılması gereklidir. Yoksa herhangi bir nedenle ileride kavanozdaki meyve bozulunca meydana gelen gaz çıkacak yer bulamayarak cam kavanozu patlatabilir. Kavanozları garantiye almak için bilezik ve maşalar çıkarılır. Böylece meydana gelecek gaz, kavanoz kapağını kolayca açar ve kavanoza bir şey olmaz.
    16- Kavanozlann etiketlenmesi ve kilerlere kaldırılması: Kontrolü yapılan kavanozlara etiketleri yapıştırılmalı. (Bu etikete konservenin adı, yapılış tarihi ve varsa özellikleri yazılır) ve serin, havadar, rutubetsiz, karanlık kiler veya depodaki raflara yerleştirilmeli. Konserve depo veya kilerinin ideal sıcaklığı 15 santigrat derecesidir. Bu yerlerin ışık almaması gerekir. Yoksa kava-nozlardaki konservelerin rengi solar.

  19. 2007-04-27#19
    MEYVELERİN KARARMALARINI ÖNLEMEK

    Elma, armut, şeftali, ayva gibi meyvelerin kabukları soyulunca bunlar kararmaya başlarlar. Bunun için meyveler, kabukları soyulunca vakit geçirilmeden daha önceden hazırlanmış olan % 1 oranındaki hafif tuzlu suya atılırlar. Bu oranın pratik usulü şöyledir. Dört litre suya 3 çorba kaşığı dolusu (silme) tuz atılır ve eritilir. Tuzlu suyun çatlağı olmayan emaye kaplara veya porselen kaplara konması gerekir. Çünkü demirli kaplarda kararma tuzlu suyla da önlenemez. Her kullanılışta tuzu azalacağından tuzlu suyun her defasında yeniden yapılması daha uygun olur. Meyveler tuzlu sudan çıkarılınca mutlaka tuzsuz suya atılıp tuzu giderilmelidir.

  20. 2007-04-28#20
    MEYVE VE DOMATESLERİN KABUKLARIN KOLAY SOYULMASI
    Meyvelerden şeftali, kayısı, erikle domates kaynar su içinde 30 saniyeyle iki dakika kadar tutulursa kabukları kolayca çıkar. Yalnız dikkat edilecek husus suyun çok kaynar olması ve meyveler suya daldırılınca kaynamanın durmamasıdır. Bunun için de suyun, meyvenin en az beş misli olması gerekir. Meyvelerin suya bir tel sepet içinde daldırılması uygun olur. Bu iş tülbent veya fileler içinde de yapılırsa da çok güç olur. Elle yapılacak muayenede kabuklar soyulmaya başlayınca hemen çıkarılır ve soğuk suya sokulur. Böylece kabuklar çatlayacağından daha da kolay soyulurlar. Elma, armut, ayva gibi meyvelerin kabukları ise bıçak veya özel âletlerle soyulur.

  21. 2007-04-30#21
    KONSERVE EDİLECEK MEYVELERİN YIKANMASI

    Meyveler cinslerine göre yıkanırlar. Elma, armut, ayva gibilerini ovalayarak yıkamak gerekir. Çilek vişne, kiraz kayısı gibi yumuşak meyveleri ise tel sepetler veya delikli süzgeçler içine koyup daldırma usulüyle yıkamak gerekir. Bu biçim yıkamada duru su elde edilinceye kadar yani kir ve kumlar yok oluncaya kadar kirlenen suyu değiştirerek yıkamaya devam etmek gerekir.

  22. 2007-05-02#22
    KONSERVE EDİLECEK MEYVELERİN ÖZELLİKLERİ:
    Armutlar dışında konserve edilecek meyvelerin ağaç üzerinde olgunluğa erip koparılması gerekir. Armutların koparıldıktan ve biraz bekletildikten sonra konserve edilmeleri gerektiğinden, bunlar beklerken kendi kendilerine de biraz olgunlaşacaklarından tam olmadan ağaçtan koparılmalıdırlar. Meyvelerin olgunlukları aynı olacağı gibi irilikleri de aynı olmalıdır ki aynı süre içinde eşit bir biçimde haşlansınlar.

  23. 2007-05-03#23
    PASTÖRİZASYON KAZANI

    Pastörizasyon usulüyle hazırlanacak konservelerin mikropsuzlaştı-rılması için yapılacak pastörizasyonda kullanılan kaplara pastörizasyon kazanı denmektedir. Pastörizasyon kazanı ve tencereleri silindir biçiminde ve yuvarlak olurlar. Kalaylı bakırdan, emayeden veya başka bir madenden yapılmış olabilirler. Bakırdan olanlarını tercih etmek gerekir. Çünkü bakır ısıyı kolay iletir, içindeki suyun ve kavanozların ısınması daha çabuk olur. Bakırın dayanıklı oluşu da önemlidir uzun yıllar kullanılabilir. Emaye kazanlar ise sırları zamanla döküleceğinden pek dayanıklı olmaz. Pastörizasyon kazanı olarak ev otoklavlarım da kullanmak mümkündür. Ancak otoklavlara konacak kavanozların otoklav sepeti içine yerleştirilmeleri gerekir. Otoklav pastörizasyon işinde kullanıldığında kapağı örtülmez veya örtülse bile sıkıştırılmaz ve tazyiksiz olarak kullanılır. Pastörizasyon kazanlarının ağızları kapalı olmalıdır. Kavanozların dibine tahta bir ızgara koymak gerekir. Ayrıca kavanozların üstünü aşacak suyun en az beş santim olması gerektiğine, suyun üstüne de en azından beş santim kaynama payı bırakmak gerektiğine göre pastörizasyon kazanlarının eldeki kavanoz yüksekliğinden en az 15 - 20 santim yüksek olmaları gerekir. Bazı kimselerin pastörizasyon kazanları çok yüksek olabilir. Böyle kazanlarda kavanozları, boylan uyuyorsa üst üste de koymak mümkündür. Ancak bu gibi durumlarda alt sıradakilerle üst sıradaki kavanozlar arasına ikinci bir tahta ızgara koymak gerekir. Kavanozların pastörizasyon kazanlarına yerleştirilip çıkarılırken bunlar sıcak olduklarından elle tutmak, hele kaynar suyuna elin sokulması mümkün değildir. Bunun için kavanoz maşaları kullanılır.

  24. 2007-05-05#24
    KONSERVE KAVANOZLARI

    Sıcaklığa ve basınca dayanıklı olan, ısı değişmelerinden müteessir olmayan, konservecilikte kullanılan kavanozlar birkaç çeşittir. Bunları ve vasıflarını şöyle sıralamamız mümkündür:
    a - Çinkodan yapılmış ve iç kısmına porselen konulmuş vidalı kapaklı kavanozlar: Bunların lastik halkaları kavanozun boynuna geçmektedir. Tam kapanma, lastiğin bulunduğu yerde olur. Konserve yaparken lastik halka ıslak olarak kavanozun boynuna geçirilir. Kavanozlar konserve edilecek besinle doldurulunca kavanozların ağzıyla lastik, ıslak ve temiz bir bezle iyice silinir. Kavanozun kapağı önce sıkıca kapatılır. Sonra pastörizasyon veya sterilizasyon sırasında kavanozun içindeki havanın kolaylıkla çıkmasını ve kavanozu tazyikle kırmamasını temin etmek için yarım santim kadar geri çevirerek kapak hafifçe gevşetilir. Konservelerin pastörizasyonu veya sterilizasyonu yapılınca kavanozların kapaklarını hemen iyice sıkıştı rmalı ki bu gevşek ağızlardan içeri yeniden mikrop ve hava girmesin.
    b - Telli kavanozlar: Bunların kapakları da camdandır. Lâstik, halka şeklinde ve serbestir. Kapağın sıkışması tel «halkayla olur. Kapakta telin oturması için yapılmış özel bir yuva vardır. Konserve edilecek besin daha kavanozlara doldurulmadan önce yani kavanozlar boşken ıslatılmış lastik halka kavanozun boğazındaki çıkıntılı özel yerine yerleştirilir. Kavanozlar doldurulduktan sonra kısa tel halka yukarı kalkık durumda tutulur. Mikropların öldürülmesi için yapılacak işlemden sonra kavanozlar otoklav veya pastörizasyon kabından çıkarılır çıkarılmaz kısa tel halka aşağı bastırılarak kavanozun iyice kapanması sağlanmış olur.
    c - Cam kapaklı ve vidalı çemberli kavanozlar: Bu çeşit kavanozlarda kapanma işi kavanozun tam ağızn-da olur. Bu tip kavanozlarda lastik halka ayrıdır. Cam kapak bu lastik halkanın üstüne geçirilir. Cam kapağın ortası kavanozun ağzındaki boşluğa iyice geçer, kenarları da kavanozun ağzına konan lastik halkayı bastırır. Vidalı çember ise cam kapağın ve lastik halkanın kavanoza bağlanmasını temin eder. Konserve yapmak için bu kavanozlara önce besin maddesi doldurulur, ağzı silinir, sonra lastik halka cam kapağın üstüne oturtulur, bunun üstüne cam kapak kapatılır. Vidalı çember sıkıca vidalanır. Havanın çıkmasını kolaylaştırmak için vidalı çember 1/4 devir geriye döndürülür ve otoklav ya da pastörizasyon kabına yerleştirilir. Mikropları giderildikten sonra konserveler kaptan çıkarılır ve kavanozların vidalı çemberi hemen sıkıştırılır. Kavanozlar böylece bir gün soğutulduktan sonra vidalı çemberler açılıp çıkarılır. Eğer kolayca çıkmazsa sıcak suda ıslatılmış bir havluyla sarılıp birkaç dakika beklenir, böylece vidalı çemberin kolayca çıkması temin edilmiş olur.
    d - Düz madenî kapaklı ve vidalı çemberli kavanozlar: Bu kavanozların madenî kapaklan düzdür. Paslanmamaları için de iç kısımları özel bir cilayla cilâlanmıştır. Lastik halkası kapağın kenarlarında ve kapağa prese edilmiş durumda-, dır. Bu kapaklar kavanoza vidalı çemberle bağlanır. Bu kavanozların kapakları iyice sıkıştırılsa daki kavanozlar ısıtılırken içeriden havanın çıkmasına imkân verirler. Bunun için bu kavanozları otoklava veya pastörizasyon kazanma koymadan önce iyice kapamalıdır. Mikropsuzlaştınldıktan sonra konserve kavanozunun tekrar sıkıştırılmasına lüzum yoktur. Kavanozlar bir gün soğutulduktan sonra vidalı çember çıkarılır.
    e - Meyyör (meilleur) ve reks (rex) kavanozları: Avrupa'dan vakit vakit ithal edilen ve yurdumuzun büyük şehirlerinde kolaylıkla bulunabilen bu kavanozların ağızları geniş olduğu gibi yüksek ısı derecelerine dayanıklıdır. Bunun için bu kavanozlara hem meyve, hem de sebze koyup konserve yapmak mümkündür. Ağzılan geniş olan bu kavanozların kapakları camdır. Lastik halkaları yuvarlaktır. Bir yerinde elle tutup çekerek kavanozu açmak için çıkıntısı vardır. Ayrıca lastik halkayı kapak ve kavanoz arasına sıkıştıran ve kapağı gövdeye tutturan demir maşası vardır. Bu maşalar kavanoz, otoklava veya pastörizasyon kazanına konmadan kapatılır ve ancak bir gün sonra yani kavanozdakiler iyice soğuduktan sonra açılabilir. Demir maşalarını çıkarınca kavanozları yan tutup kapakta bir sızıntı olup olmadığını kontrol etmeli. Sızıntı yapmayanları kilere kaldırmalı. Sızıntı yapanlar hava aldığına göre mikropsuzlaştırılmamış oldukları anlaşılacağından bunları ya tekrar pastörizasyon kazanına ya da otoklava koyup kaynatmalı veya bir-iki gün içinde kullanmalı. Daha çok tutulursa içindekiler bozulabilir.

    Kavanozların büyüklükleri: Kavanozlar genellikle 1/2, 1 ve 2 litrelik olur. Bunlardan 1 ve 1/2 litreliklerini etler için 1/2, 1 ve 2 litreliklerini meyveler için 1 ve 2 litreliklerini de sebzeler için kullanmak uygun olur.
    Kavanozlarla kapakları: Kavanozlarla kapaklarının mükemmel ve temiz olmaları şarttır. Kavanoz kapaklarının eğri, büğrü, çatlak olmamaları gerekir. Çünkü bunları hava almayacak biçimde kapamak mümkün olmaz. Kavanozları sıcak sabunlu suyla iyice yıkadıktan sonra soğuk suyla iyice durulamalıdır. Kullanmadan önce de on dakika ti ir tencere içinde ızgara üzerinde başaşağı edilip tencereye konan, az bir suyla kaynatıp bu suyun buhariyle steril hale getirilmelidir. Kavanozlar gibi kavanoz kapaklarının da aynı biçimde yıkanıp steril duruma getirileceğini söylemeye hacet yoktur.
    Kavanozlara takılan halka lastikler bir fırçayla ve sıcak sabunlu suyla iyice temizlenir. Sonra her oniki halka lastik, bir litresinde bir yemek kaşığı soda bulunan sıcak suda on dakika kaynatılır. Bu sürenin sonunda lastikler çıkarılıp soğuk suyla durulanır. Kavanozlar, bu defa da bir litre suya % 4 asitli sirke karışımına konur ve bunun içinde de on dakika kaynatılır. Sonra temiz ve bol suyla iyice yıkanır ve durulanır.

  25. 2007-05-08#25
    MEYVE KONSERVELERİ

    Konservelerin en kolayı pastörizasyon usulüyle yapılanlardır, yani meyve konservelerini sebze konservelerinden çok daha kolay yapmak mümkündür. Meyve konserveleri pastörizasyon usulüyle yapılacağına göre bunları kapalı kaplar içinde ve 100 santigrat derecesinde kaynar su içinde tutmakla bunların bozulmasına sebep olan maya ve küf dediğimiz mikro organizmaları kolaylıkla öldürmek mümkündür. Meyve konservelerinin yapımında kullanılacak âletlerin hemen hepsi orta sınıf ailelerin evlerinde bulunabilecek şeylerdir. Çünkü bu konservelerin yapımında kullanılan âletlerin hemen hepsi yemek pişirirken kullanılan âletlerden başka şeyler değildir. Bunlara ek olarak bu konservelerin yapımı için gerekli âletler bir banyo derecesiyle 150 santigrat derecelik bir termometre ve yeteri kadar hermetikli kavanozla kavanoz kıskacına ihtiyaç vardır.

  26. 2007-05-10#26
    BESİNLERİN PH DEĞERİ

    Besinler bileşimlerindeki aside göre ya asitli, ya alkali, ya da nötrdürler. Bu durumlarını belirten cetvele de Ph derler. Besinlerin konserve edilişinde Ph değerinin bilinmesi gerektir. Çünkü her türlü konservenin hazırlanışında yapılacak iş Ph'a göre değişmektedir. Ph cetvelinde 7 rakamı nötr'dür yani ne asit, ne de alkalidir. 0 ile 7 arası asit, 7 ile 14 arası ise alkalilik derecesini gösterir. Ph derecesi sıfıra yaklaştıkça asit çoğalmakta yani ekşilik artmakta. T ye yaklaştıkça asit derecesi azalmaktadır. Konservecilikte yüksek asit ve asit besinlerin her ikisine «asit besinler», orta ve düşük asitlilere de «asit olmayan» veya «düşük asit besinler» denmektedir. Domatesle meyveler ve meyve suları asit besinler olduğundan bunların mikropsuzlaştırılması pastörizasyon usulüyle yapılır. Yani 100 santigrat derecesinde ve 100 santigrat derecesinden aşağı derecelerde mikropsuzlaştırılır. Asit olmayan besinlerin (ki bunlar domates dışındaki bütün sebzelerle etlerdir) mikropsuzlaştırılması sterilizasyon şeklinde yani 100 santigrat derecesinin üstündeki derecelerde ve basınç altında mikropsuzlaştırılır.

  27. 2007-05-12#27
    KONSERVE TAKVİMİ

    Bilindiği gibi yurdumuz türlü ısı ve iklimleri içine almaktadır. Bu yüzden yurdumuzun her yerinde tarım, ürünlerini aynı tarihte yetiştirmek mümkün değildir. Adana, İskenderun, Antalya gibi bölgelerde sebze ve meyvelerin çok önce gelişmesine karşılık, Ege ve İzmir bölgesinde daha geç, İstanbul ve Trakya bölgesinde ise çok daha geç gelişmektedir. Daha soğuk bölgelerde ise çok daha sonra sebze ve meyvelerin geliştiği görülmektedir.

  28. 2007-05-13#28
    KONSERVE YAPILACAK MEYVE, SEBZE VE ETLER NASIL OLMALIDIR?
    İyi konserve yapımı için konserve ham maddelerinin çok iyi seçilmiş olması gerektir Sebze, meyve ve etler çok taze olmalıdır Meyveler ağaçlarında olgunlaşmalıdır. Ham iken koparılmış meyvelerle konserve yapılamaz. Sebzeler de konserveye uygun çeşitlerden taze ve körpe olmalıdır. Bekletilmiş bayat ve kart sebzeler den normal ve iyi kaliteli konserve elde edilemez. Meyve ve sebze konservesi için şaşmaz bir kaide vardır: «Bahçeden kavanoza iki saat». Bu demektir ki meyve ve sebze bahçeden koparıl-dıktan sonra iki saat içinde veya çok kısa bir süre içinde konserve yapılmalıdır. Konservelik etler de taze ve körpe hayvanlardan elde edilmiş olmalıdır. Etlerin konserve edilmeden önce kısa bir süre buzdolabında 0 — 1 santigrat derecesinde tutulmuş olması yararlıdır.

  29. 2007-05-14#29
    KONSERVENİN ÖZELLİKLERİ

    Konserve, hava almayacak biçimde kapatılmış «hermetikli» kaplar içinde besinlerin yüksek ısı derecelerinde ısıtılmasından sonra muhafaza edilmesine denir. Konserve edilmiş besinler, her yönden taze pişirilmiş besinlerin durumuna çok yakın bir durumda bulunurlar. Konserve kelimesi besinlerin saklanması, dayandırılması anlamında olan fransızca bir kelimeden gelmektedir.

    Konserve edilmiş besinlerin yararlarını şöyle Özetlemek mümkündür:
    1 - Konserve yapmakla yazın severek yediğimiz sebze ve meyveleri kışın da yememiz mümkündür.
    2 - Konserve besinlerle günlük yemek listelerimizi zenginleştirmemiz, elimizin altında her zaman için beslenmemize yarayacak besinleri bulundurmamız mümkündür.
    3 - Konserve meyve, et, sebze ve benzerlerini en ucuz oldukları vakitler hazırlamak mümkün olduğundan bu besinlerin pahalı oldukları vakitlerde bunları ucuza temin etmiş olacağımızdan ekonomik durumumuza da büyük yararlan olmaktadır. Böylece büyük tasarruflar sağlanması mümkündür. Besinlerin konserve edilişleri, konserve kaplarından çıkarılıp yemeklerde kullanılışları sırasında bu besinlerin vitaminlerinde büyük çapta kayıplar olur. Bundan ötürü ileride yapımını anlatacağımız konservelerin haşlanması, pastörizasyon işlemleri sırasında bütün işlerin çabuk yapılması gerektir. Ancak bu biçimde vitamin kaybı asgarî hadde indirilebilir.

  30. 2007-05-15#30
    KONSERVENİN ÖZELLİKLERİ

    Konserve, hava almayacak biçimde kapatılmış «hermetikli» kaplar içinde besinlerin yüksek ısı derecelerinde ısıtılmasından sonra muhafaza edilmesine denir. Konserve edilmiş besinler, her yönden taze pişirilmiş besinlerin durumuna çok yakın bir durumda bulunurlar. Konserve kelimesi besinlerin saklanması, dayandırılması anlamında olan fransızca bir kelimeden gelmektedir.

    Konserve edilmiş besinlerin yararlarını şöyle Özetlemek mümkündür:
    1 - Konserve yapmakla yazın severek yediğimiz sebze ve meyveleri kışın da yememiz mümkündür.
    2 - Konserve besinlerle günlük yemek listelerimizi zenginleştirmemiz, elimizin altında her zaman için beslenmemize yarayacak besinleri bulundurmamız mümkündür.
    3 - Konserve meyve, et, sebze ve benzerlerini en ucuz oldukları vakitler hazırlamak mümkün olduğundan bu besinlerin pahalı oldukları vakitlerde bunları ucuza temin etmiş olacağımızdan ekonomik durumumuza da büyük yararlan olmaktadır. Böylece büyük tasarruflar sağlanması mümkündür. Besinlerin konserve edilişleri, konserve kaplarından çıkarılıp yemeklerde kullanılışları sırasında bu besinlerin vitaminlerinde büyük çapta kayıplar olur. Bundan ötürü ileride yapımını anlatacağımız konservelerin haşlanması, pastörizasyon işlemleri sırasında bütün işlerin çabuk yapılması gerektir. Ancak bu biçimde vitamin kaybı asgarî hadde indirilebilir.

  31. 2007-05-17#31
    BESİNLERİ SAKLAMA TEKNİKLERİ

    1 - Besinlerin konserve edilerek saklanması: Besinleri bozan biyolojik faktörleri teşkil eden küfler, mayalar ve bakteriler ve bunların meydana getirdikleri enzimler sıcağın etkisiyle öldüklerine göre besinleri gereken sıcaklığa göre ısıtmakla bu mikros* kobik canlıları ve onların meydana getirdikleri mikro organizma enzimlerini ve besinin kendi hücrelerinde bulunan ham madde enzimlerini öldürerek besini bir süre bozulmaktan korumak mümkündür. Ancak bu işlemi ağzı açık kaplarla yapmak doğru değildir. Çünkü besinler soğuyunca havadaki biyolojik faktörlerle bulaşır ve gereken ortamı bulunca hemen bozulurlar. Besinlerin bozulmalarını önleyebilmek için onları hava almayacak biçimde ağızları kapanabilen kaplar içinde (kavanoz, şişe, teneke kutu) ısıtmak gerektir. Besin maddelerinin cam kavanoz, teneke kutu cam şişe gibi kapların içinde konup bu kapların ağızları hava alamayacak biçimde kapatıldıktan sonra yüksek sıcaklık derecelerinde ısıtılması (sterilizasyon veya pastörizasyon ısılarında) ve uzun süre bozulmadan saklanması usulüne «konserve etmek» adını veriyoruz. Domates, domates suyu, meyveler ve meyve sularında bulunması muhtemel maya, küf ve bunların enzimleri 100 santigrat derecesinin altındaki bir ısıda öldüklerine göre yukarıda saydığımız besin maddeleri ağzı kapalı kaplarda 100 derece ısıtılırsa bunları uzun bir süre bozulmadan saklamak mümkündür. Ve bu usule «pastörizasyon» denmektedir. Sebzelerle etlerin bozulmasında rol oynayan bakterilerse daha yüksek ısıda öldüklerinden sebzelerle etler 100 santigrat derecesinin üzerinde ısıtılarak konserve edilirler ve bu usule «sterilizasyon» denmektedir.

    2 - Besinlerin kurutularak saklanması: Bu usulün esası, besinlerde bulunan fazla suyun uçurularak besinleri bozan küçük canlıların faaliyet gosteremiyecekleri bir ortam yaratmak yani bu besinleri kurutmaktır. Kuruyan besinlerde şeker gibi maddeler varsa bu şeker oranı kurumayla çoğalır ve bu da o besinin bozulmadan uzun bir süre saklanmasını temin eder. Kurutulan besinlerdeki su oranı % 15'i aşınca bu besinlerin saklanması güçleşir. Bundan ötürü kuru fasulye, bakla, nohut, fındık, ceviz ve benzeri kuru sebze, bakliyat ve yemişleri rutubetsiz yerlerde saklamak gerekir.

    3 - Besinlerin soğukta saklanması: Besinlerdeki küçük canlıların düşük ısılarda normal faaliyetlerini gösteremediklerini, uyuşup kaldıklarını evvelce görmüştük. İşte bu durumdan yararlanılmakta ve meyvelerle sebzeler düşük ısılarda yani buzdolabı gibi yerlerde uzun bir süre bozulmadan saklanılmaktadır. Böyle düşük ısılarda saklanılan meyvelerin donacakları düşünülürse de bu besinlerde bulunan şeker, onların donma derecelerini düşürdüğünden cetvelde gösterilen derecelerde donma olmadan bu besinlerin saklanması mümkündür.

    4 - Besinlere şeker katarak mikropların yaşayamayacakları bir ortam meydana getirerek bunların saklanması: Takdir edileceği gibi et, sebze, balık gibi şeylere şeker katmak mümkün değildir. Şeker, daha çok meyvelere katılır ki bunlara da yapılışlarına göre reçel, marmelat veya meyve şıralarından jöle adı verilir. Bu şekerli besinlerin bozulmaması için katılan şeker oranının yüksek olması gerekmektedir. Bunun için reçellerde % 68, marmelatta % 65, jölede % 65 oranından az şeker olmaması gerekmektedir. Hem pişirilmiş, hem de şekerlenmiş olan bu besinlerin havayla temas etmemeleri için de uzun süre kullanılmayacak marmelat ve jölelerin ağızlarını 2 - 3 milimetre kalınlığında balmumu veya parafinle Örtmek gerekir (parafin veya balmumu kaynar bir durumda dökülür ve kabın ağzında soğutulursa her tarafına iyice yapışır ve hava girmesini önler). Reçel kavanozlarını ise parşömen kağıdıyla örttükten sonra ağzını kapatmak daha doğru olur. Ancak parşömen kâğıdı bulamayanlar jölede olduğu gibi parafinle de kapatabilirler.

    5 - Besinlerin ihtimar ettirilerek saklanması: Üzüm ve elma gibi besinlerin suyundan elde edilen şıra, ihtimardan yararlanıldığı için meydana gelmektedir. Bilindiği gibi şıradaki şeker, mayaların etkisiyle alkole döner. Alkol ise bozulmayı önler.

    6 - Besinlerin tuzlanarak ve ekşiliğini artırarak saklanması: Besinlerimizden meyvelerle sebzelerin ekşiliklerini artırarak uzun süre bozulmadan saklanmaları mümkündür. İşte turşular bu yolla elde edilirler. Turşuların bazıları (biber, patlıcan gibi) sirkeyle yapılırlar. Bazıları ise (hıyar, domates, lahana gibi) tuzlu su yani salamurayla yapılırlar. Ayrıca lahana kuru tuzlamayla da turşulaştırılır. Turşunun olgunlaşması sırasında süt asidi meydana gelir ki bu da o besinin bozulmasını bir süre önler. Salamurayla yapılacak turşularda süt asidi oranı % 1'in altına pek düşmemeli. Sirkeyle yapılacak turşularda ise kullanılacak sirkedeki asidin % 4'den aşağı olmaması gerekir.

    7 - Besinlerin içine alkol katarak saklanması: Bilindiği gibi saf alkol mikropları öldürmede birebirdir. Nitekim bir yerimiz kanasa mikrop kapmaması için o yeri hemen alkolle sileriz. İşte bu nedenle alkolden meyve şıralarının saklanmasında yararlanılır.

    8 - Besinlerin kimyasal maddelerin katılmasıyla saklanması: Benzoik asit, sodyum benzoat, karınca asidi, salisilik asit, kükürt dioksidi veya tuzları gibi kimyasal maddelerin azı insan vücudu için hemen hemen zararsızdır. Ama bunlar besinlerimizi bozan mikroplar için birer kuvvetli zehirdirler. İşte bu kimyasal maddeler domates salçalarına, domates sularına, meyve şıralarına katıldığından bunların bozulmadan uzun süre saklanmasına imkân verirler.

    9 - Besinlerin isleme ve tütsülemeyle saklanması: Et, dil ve balık gibi besinler bir süre özel salamurada tutulduktan sonra haşlanır. Sonra da çam, mazı, ardıç, defne gibi kokulu ağaçların canlarına tutularak işlenir yani tütsülenirse bu besinler serin ve kuru yerlerde uzun süre bozulmadan saklanabilirler. Bazı çam, ardıç ve defne ağaçlarının dumanı içinde bulunan kreozot, asidi, formal gibi gazlar besinlerdeki bakteriler için kuvvetli birer zehirdirler.

    10 - Besinlerin mikropların yaşayamayacağı koyuluğa getirilerek saklanması: Üzüm, dut, karpuz ve öbür meyvelerin şıraları ısıtılarak karışımındaki su azaltılır ve bu şıralar pekmez durumuna getirilir. Böylece hem bu besin maddelerindeki şeker oranı çoğalır ve dolayısıyla kolay bozulmaları önlenir, hem de içindeki besleyici maddelerin değeri çoğalır. Üstelik pekmezde su da yeteri kadar olmadığından mikropların kolaylıkla üremesi de önlenmiş olur.

    11 - Besinlerin dondurularak saklanması: Bu usulün mazisi pek eski değildir. 1'nci Dünya Savaşı'ndan sonra besileri bu usulle saklamaya başlanışlardır. Besinleri evlerde de buzdolaplarının buzluklarında dondurmak mümkündür.

  32. 2007-05-19#32
    BESİNLERİMtZİN BOZULMA NEDENLERİ

    Bileşimlerinde karbonhidratlar, proteinler, madenî maddeler, vitaminler ve su bulunan ve karışık birer karışım olan hayvansal, bitkisel besinlerimizi kendi hallerine bırakmış olsak bunların bazıları kısa, bazıları da uzunca bir süre sonra bozularak yenilemeyecek bir duruma gelirler. Besinlerin bozulmasını meydana getiren faktörleri şu üç grupta toplamak mümkündür:
    1 - Biyolojik faktörler, 2 - Kimyasal faktörler, 3 - Fiziksel faktörler.

    Biyolojik faktörler: Besinlerimize biyolojik etkide bulunanlar, mikroplardır. Bunların başında küf mantarları gelmektedir. Küflenme sulu besinlerde daha çok görülür. Çünkü su, küflerin çalışmasını ve üremesini kolaylaştırır. Küflerin en iyi çalıştıkları ısı yirmi - yirmi-beş santigart dereceleri arasındadır. Küfler 67 - 75 santigrat derecesinde yaşayamayıp ölürler. Donma derecesine yakın düşük derecelerde ise ölmezlerse de uyuşup kalırlar. Besinlerimize etkide bulunan biyolojik faktörlerin ikincisi ise mayalardır. Mayaların etkisiyle ihtimar eder. Hele şekerli meyvelerin ihti-mariyle meyvenin tadı, karışımı ve görünüşü iyice değişir. İhtimar genellikle köpürme ve kabarmayla kendini belli eder. Mayalar, ispirto, ekmek ve hamur işlerinin yapımında bir dereceye kadar yararlıysa da genellikle zararlıdır. Mayalar daha çok 25 - 32 santigrat dereceler arasında çalışırlar, 65 santigrat derecesinden sonra ölürler. Biyolojik faktörlerin üçüncüsü ise bakterilerdir. Mikroskobik küçük canlılar olan bakteriler daha çok sebzelerin bozulmasına, onların çürüyüp yenilmez bir hâle gelmesine sebep olurlar. Bakterilerdeki toksinler zehir etkisinde bulunurlar. Bakterilerin en tehlikelisi ve konservelerde zehir meydana getireni «bacillus botilünüs» tür. Bu, daha çok et, bezelye ve fasulye konservelerinde görülmektedir. Botilünüs basilleriyle bulaşmış konserveler acılaşmış tereyağı kokusunu andıran bir koku meydana getirirler. Bakterilerin içinde bazı besinlere yararlı olanları, bazılarına da zararlı olabilenleri vardır. Bunun en güzel örneği sirke yapımına yararlı olan bakteridir. Bu arada yoğurt yapımında, hıyar ve lahana turşusu için gerekli salamuranın hazırlanmasında yararlanılan süt asidi bakterileri de yararlıdırlar. Mayalarla küfler, ekşi ve tatlı besinleri çok severler ve genellikle meyvelerin bozulmasında önemli rol oynarlar. Bakterilerse ekşilerden pek hoşlanmadıklarından genellikle ekşilikleri az olan sebzelere etkide bulunmaktadırlar.

    Kimyasal faktörler: Ayıklanan bir enginarın, kesilen bir ayvanın, elmanın, kesilen bir mantarın, kabuğu soyulan patatesin havada kaldıklarında hemen karardıkları görülür. Bu kararma meyve ve sebzelerin içinde bulunan enzimlerin faaliyetiyle havanın oksijeninden ileri gelmektedir. Görüldüğü gibi bu olay kimyasaldır. Bundan ötürü de bu olayı ortaya çıkaran faktörlere kımyasal faktörler denir.

    Fiziksel faktörler: Güneş ışığı besinlerin rengini değiştirir, rüzgâr sebze sularının uçmasına, solup pörsümelerine yol açar. Böylece bu besinlerin güzellikleri, görünüşleri bozulduğu gibi tazelikleri de yok olur. İşte bundan ötürü bu gibi zakîörlere fiziksel faktörler denir. Besinlerin bozulmalarına yol açan faktörlerin neler olduğunu gördükten sonra bunların etkilerini yok etmekle besinlerin bozulmalarını uzun süre önlemenin mümkün olduğu kendiliğinden meydana çıkar.

  33. 2007-05-20#33
    YUMURTALARI KIŞ SONUNA KADAR BOZULMADAN NASIL SAKLAMALI?

    Genellikle Ağustos ayı tavukların bol yumurta yaptıkları, piyasada da taze yumurtanın bol ve kolay bulunduğu bir aydır. Tavuk besleyen kimseler bu aylarda tavuklarından elde ettikleri yumurtaların tamamını harcayamazlar. Buna karşılık kış aylarında yumurta sarfiyatı çok olduğu gibi tavuklar da daha az yumurtladıklarından yumurta sıkıntısı çekilir. Bunun için Ağustos ayında ele geçen bol yumurtanın bir kısmını kışa saklamak hem faydalı hem de iktisadidir. Ancak yazın toplanan günlük yumurtaların bozulmadan kışa kadar nasıl saklanabileceğini bilmek gerekir. Yumurtaların bozulmadan saklanabilmesi usullerini anlatmadan önce bunların neden bozulduğunu bilmek gerekir. Havadaki mikroplar, mantar türünden, is-porlar zamanla yumurtaların gözeneklerinden (mesamatından) içeri girerek yumurtayı bozarlar. Bu nedenle yumurtanın içinde birtakım kükürtlü gazlar meydana gelir ki bu gibi yumurtaları yemek mümkün değildir. Şu halde havadaki mikropların yumurtanın içine girmesi önlenirse yumurtaları bozulmaktan korumak mümkündür. Yumurtalar dört usulle uzun bir süre bozulmaktan korunabilir;

    1- Bunlardan birincisi yumurtaların soğuk hava depolarında saklanması ile ilgili işlemdir ki bu daha çok toptancı ve tüccarı ilgilendiren bir istir.

    2-
    Evlerimizde kolaylıkla yapabileceğimiz ikinci bir usul vardır ki bu da yumurtaların kabuklarındaki mesamatı yani gözenekleri kapamak usulüdür. Yumurtaların gözeneklerini kapamak için bunları eritilmiş balmumu, parafin, kollodyum gibi maddelere batırarak yüzlerini sıvamak gerekir. Balmumu ve benzeri maddelerle sıvanmış yumurtaları sonra ince ince kum veya kömür tozu, ince tuz, kepek, odun talaşı veya kül içerisine ve sivri uçları yukarı gelecek biçimde ve aralıklı olarak yerleştirmeli. Yumurtaların üzerlerini yukarıda adını verdiğimiz maddelerle örttükten sonra aylarca bozulmadan saklamak mümkündür.

    3- Yumurtaları bir de kireçli suda bozulmadan saklamak mümkündür. Ancak bu usulle saklanmış yumurtaları haşlamak gerektiği vakit yumurtayı kaynar suya atmadan önce ince bir toplu iğneyle yumurtanın kabuğunu hafifçe delmek gerekir. Evinizdeki kümesten alacağınız günlük yumurtaları veya köylerden elde edeceğiniz en çok dört-beş günlük yumurtaları içinde saklayacağınız kireçli suyu hazırlamak için şu işlemi yapmak gerekir : On litre suya bir kilo kireç koyup bunu iyice karıştırıp açık havada on iki saat kadar bırakmalı. Bu süre içinde kireç kabın dibinde toplanır. Sonra yavaşça kireç kaymağından aktarma edilip elde edilecek berrak kireç suyu yumurtaların saklanması için kullanılır. Ancak, kireç suyunun hava ile temasında bazı kimyasal olaylar sonucunda sudaki kirecin oranı zamanla azalacaktır. Bunun için önce yumurtaların saklanacağı kabın dibine ince bir sıra sönmemiş kireç tozu serpilir. Bunun üstüne yumurtalar düzenli bir biçimde yerleştirilir. Yumurtalar yerleştirildikten sonra berrak kireç suyu yumurtaların üstünü tamamen örtecek bir biçimde kaba doldurulur. Bu biçimde saklanacak yumurtalar Ağustos ayından yılbaşına, hattâ Mart sonlarına kadar taze olarak saklanabilir. Ancak kirecin sudaki oranı gereğinden fazla olduğu vakitler yumurtada bir kireç kokusu meydana gelebilir. Onun için fazla kireç koymamağa dikkat etmek gerekir.

    4- Yumurtaları yazdan kış sonuna, hattâ ilkbahara kadar saklamanın bir usulü daha vardır. En iyi usul bu ise de biraz pahalıya mal olmaktadır. Bu usulde yumurtalar "silicade de soude' eriyiğinde saklanır. Silicade de soude şurup kıvamında bir sıvıdır. Bir ölçek silicade de soude 10-12 ölçek suda eriyebilir. Bu ilâcı ecza depolarında bulmak mümkündür. Kışa saklanacak yumurtalar küp veya tahta fıçılara yerleştirildikten sonra on ölçek suya 1 ölçek silicade de soude koymak üzere hazırlanacak karışım yumurtaların üstüne dökülür ve bunların üstü iyice örtülür. İsteyenler yumurtalarını doğrudan doğruya silicade de soude eriyiğinde de saklayabilirler. O vakit yumurtaları bu eriyiğe sokup çıkarmak ve beyaz bir kâğıt üstüne koyup bir süre kurutmak gerekir. Yumurtaların üstündeki silicade de soude zarı kuruyunca bunları teker teker kâğıtlara sarıp serin bir yerde saklamalı. Böylece yazdan kışa saklanacak yumurtalar bozulmadan ilkbahara kadar kalabilir.

  34. 2007-05-23#34
    Bozulan mayonezi kurtarmak

    Mayonez bozulunca, diğer bir kâseye ancak bir tatlı kaşığı su koyduktan sonra bu az suya her defasında birer çorba kaşığından fazla olmamak üzere, azar azar bozuk mayonezi katmalı, bir taraftan da yine mayonez yapar gibi tahta kaşıkla hep aynı istikamete doğru çevirerek bütün bozuk mayonezi diğer kâseye aktarmak suretile toplanmasını temin etmelidir.

    (Az suya bu kesik, bozuk mayonezden katarak kaşıkla çevirmek suretile ancak toplandıktan sonra ikinci ve üçüncü kaşıkları katmalıdır. Böylece tashih olunduktan sonra mütebaki yağı yavaş yavaş katmakta devam ederek mayonezi yapmalıdır).

  Okunma: 15427 - Yorum: 33 - Amp