sponsorlu bağlantılar
Mısır, buğdaygillerden boyu 2 metreyi bulacak uzunlukta kalın otsu gövdeli, geniş yapraklı, yeşil dış yaprakların sardığı koçan üzerinde yenilebilir tanelerini veren bir sebze türünün adıdır. Orta Amerika kökenli bir tahıl olan ilk olarak pasifik kıyısındaki yerli yerleşimlerinde MÖ 8 bin yıllarında ziraati yapılmış, arkeologlarca Oaksaka, Tehuakan ve Meksiko Vadisi'nde kurulan yerleşimlerinde mısır tarımının sürekliliği saptanmıştır. MÖ 2 binli yıllarda Güney Amerika'da And Dağları'nın doğusunda izine rastlanırken, Kuzey Amerika'ya yayılması nispeten geç gerçekleşmiş, Rio Grande vadisine MS 700, bugünkü New York ve New England civarına ise ancak MS 1500'lerde gelmiştir.

114 - Lazut: Mısır'ın Karadeniz Yolculuğu


Amerika'da bu bitkiyle karşılaşan
İspanyol, İngiliz, Fransız Avrupalı göçmenler tarafından mısır tarımı
benimsenmiş[1] , 16-17.
Yüzyıllar arasında Avrupa, Ortadoğu, Balkanlar, Afrika, Hindistan ve Asya'da
ziraati yaygınlaşmıştır. Avrupalılarca egzotik bir bitki olarak görüldüğü için
başlangıçta "Türk buğdayı", "Türk tahılı", "İspanyol buğdayı", Hint tahılı" gibi
isimler verilmiş ve buğdaydan daha az besleyici olduğu düşünüldüğü için[2] zengin
sofralarına hemen buyur edilmemiştir. Bununla birlikte hasat zamanının
kısalığı, yılda birkaç kez ürün vermesi, su ve yağla karıştırılarak lapa halinde
kolayca tüketilmesi gibi özellikleri sayesinde köle sahip0leri, hayvan
besicileri ve yoksul kesimin yeni gözdesi olmuştur. Avrupalı ve Arap köle
tüccarlarının köleler için ucuz besin maddesi olarak bu bitkiyi talep etmesi
özellikle Kuzey Afrika ve Sahra'nın güneyinde a mısır ekimini teşvik etmiştir.
Avrupa'da buğdayın tahtına oturamasa da Afrika ve Çin'de mısır tarımının
yaygınlaşması bu ülkelerde nüfus artışına yol açmış, dolayısıyla mısırın
Amerika'dan getirilmesi Eski Dünya'da ekonomik, kültürel hatta politik
değişimleri tetiklemiştir. Osmanlı
imparatorluğu'na muhtemelen Kuzey Afrika yolula girdiği için "mısır" adını
alan bitki Anadolu'da çoğunlukla farklı isimlerle anılmış, Doğu Karadeniz Bölgesi dışında
buğday ve arpanın yerini almayı başaramayan nispeten ikincil derece öneme sahip
bir tarım unsuru olarak günümüze dek ekilmiştir.

Yerel Türler

Karadeniz Bölgesi'nde ekilen mısırlar karakter itibariyle 3 gruba ayrılabilirler:

1.
Sahile yakın bölgelerde veya ovalarda ekilen türler ki çoğunlukla "beygir dişi",
"deve dişi"de denilen Zea mais indendata çeşitleridir ki bunlar Rize'de "Batum mısırı", Trabzon'da "karşı
mısırı" veya "Romanya mısırı", Ordu'da
"kaba Tuna" adıyla bilinirler. Zea mais indendata sadece Çarşamba tarflarında
saf olup diğer bölgelerde "Zea mais indurata" ile karışmıştır. Sarı renkli
beygir dişi çeşitlere Terme'de "Türk mısırı" verilmekte ve makbul sayılmakta,
Rize taraflarında kırmızı taneli çeşitleri de ekilmektedir. Ordu civarında, sarı
taneli mısırlara "isli darı", beyaz tanelilere ise "ak darı" denilmektedir. Ordu
ili, Gölköy ilçesinde 950-100 m yükseklikte patlatılan cin mısırı (Zea mais
everta) ekilirdi.


2.
Deniz seviyesinden 200-300 m yükseklikte ekilen ve ilk gruptan daha kısa boylu,
daha küçük yapraklı, daha düşük verimli, yerli mısır ile beygir dişi karışımı
olan mısır türleridir.


3. Deniz seviyesinden 500-600 m yü-seklikteki zayıf
topraklarda yetişen ince saplı, kısa boylu ve daha az verimli türdür.

Mısır Tarımı

18. Yüzyılda Karadenizlilerin göz bebeği
olduğu anlaşılan mısır 1970'lere dek tahıla ayrılan arazinin büyük bölümü işgal
etmiş, olup öncesinde ekilen ve Osmanlı tımar defterlerinde "kapluca" adı
verilen bir tür buğdayın[3], arpanın ve
"zığal" adı verilen dağ pirincinin yerini almıştır. 1930'larda bölgedeki ziraat
imkanlarını yerinde incelemek amacıyla bir araştırma gezisi gerçekleştiren Mirza
Gökgöl Karadeniz bölgesinde toplam 250 bin hektar alanın mısır ziraatine
ayrılmasına karşın ancak 250 bin ton mahsül alındığını bunun iseihtiyacı
karşılamadığından eksik tahılın Çarşamba, Bafra, Adapazarı, Düzce ovalarından
getirildiğini, hatta bazı yıllar da Romanya'dan ithal edilmek zorunda
kalındığını bildirmiştir. 20. yüzyılın başlarında Osmanlı Lazistanı'na gelen Rus
araştırmacı N. Marr, bölgede yetiştirilen mısırın ancak sekiz ay idare ettiğini,
geri kalanın Rusya'dan getirildiğini belirtmiş olup gerçekten de neredeyse her
köyde 1917 devrimi öncesinde Rusya'ya çalışmaya giden Karadenizliler'in
köylerine içi dolu un çuvallarıyla döndüğüne dair öyküleri dinlemek olasıdır.
Yukarıda değindiğim gibi Karadeniz bölgesinde mısırın en önemli
tahıl haline gelmesinin sebebi bölgenin hızlı artan nüfusunu buğday ve diğer
tahıllara oranla daha kolay karşılayabilir olmasından başka bir şey değildir.
Buna karşılık 20. Yüzyılda mısır tarımının bitme noktasına gelmesinin sebebi de
aynıdır. 1950'i yıllarda ülke genelinde başlayan sanayileşme süreci ve tarımda
makineleşme kırsal alanda işgücü fazlası yaratınca Karadeniz köyleri dışarı göç
vermeye başlamış azalan nüfusun mısıra olan bağlılığı da aynı oranda azalmıştır.
Bunun yanısıra 19. Yüzyıl sonlarında fındığın ihraç değeri yüksek bir ticari
ürün olarak sivrilmesi Ordu ve Giresun civarında, 1930'lardan sonra ise
çayın aynı şekilde yıldızının parlaması Rize ve Artvin sahilinde mısır
tarlalarının küçülmesine yolaçmıştır. Sözgelimi Ordu 1932'ye değin dışarı mısır
ihraç eder konumda iken gerek fındık ekiminin mısır aleyhine gelişmesi gerekse
nüfus artışı sebebiyle kendisine bile yetmeyen duruma düşmüştür. 1970'lerde
geleneksel gübre[4] kullanımının
terkedilmesi bir yana yukarıda bahsettiğim türlerin ekimi de bırakılarak "diker"
adı verilen yüksek verimli ithal bir tür ekilmeye başlanmış böylece üretimi ile
tüketimi arasında bir denge sağlanmaya çalışılmıştır.



Ekim
ve Hasatı




Karadeniz köylüsü Mart ayında tarlasında geçen yıldan kalma mısır
ve diğer bitkilere ait kökleri yolarak toprağı temizlemekte, bunlardan "kurseli
ateşi" veya "pagara" adı verilen ateşler yakılarak üzerinden
atlanılmakta, aynı dönemde sığırlar ilk defa çayıra salınmakta baharın gelişine
denk gelen bu aktiviteler horon ve türküler eşliğinde kutlanılmaktaydı.
April[5] ayında arazinin
eğimi ve büyüklüğüne göre kazma, bel veya karasabanla tarlalar kazılır, ay
sonuna doğru tohumluk ayrılan tarlalar elle serpilerek üzeri toprakla örtülürdü.
Mısır ekiminin hemen ardından lahana
fidelerinin dikimi ve fasülye dikmek için harçi (sırık) ocakları açılarak aynı
tarladan birden fazla ürün elde etmeye çalışılırdı. Bir süre sonra filizlenen
mısırlar 20-30 cm boyuna ulaştığında "fitra" olarak adlandırılır ve
imece[6] gerektiren ilk
çapalama ve fideleri seyrekleme işi gerçekleştirilirdi. Ağustos ayında ise iyice
büyüyen mısırlar arasındaki çayırlar biçilerek tarla temizlenirdi. Eylül ayının
ortasından itibaren koçanları ayrılmadan bitki gövdesinin dibinden orakla
kesilip öbek halinde yığılması suretiyle toplanırlardı. Mısır koçanları
ayrılmadan bir kaç gün bekletildikten sonra çoğunlukla yine imece yöntemiyle
saplardan ayrılmaktaydı. Koçanları ayırma işi çoğunlukla elle, Rize'nin
doğusunda "çibi" adı verilen ucu sivriltilmiş bir tahta parçası yardımıyla
yapılmaktaydı.


Terminoloji



Anadolu'da Türkmen soylu topluluklarca
Türkçe tahıl anlamındaki "darı" kelimesiyle adlandırılan bitki İç Anadolu ve
Trakya'da "çotul", Ege ve İç Anadolu'da "mala", "mekke" ve "meki", Doğu
Anadolu'da "hodoş", "sayut", Doğu Karadeniz'de ise "lağus" ve "lazut" olarak
isimlendirilmiştir[7].



Mısırın sadece kuru (roka) ve taze (hılça) taneleri insanların
yiyecek ihtiyacı için, gövdesi[8] ve taneleri
alınmış koçanı[9] hayvan yemi ve
yakacak olarak (hatta yakılanların külü çamaşır yıkarken sabun olarak),
olgunlaşmamış mısırlar (hupi) ve koçan yaprakları[10] ve
püskülleri[11] hayvan yemi
olarak, gövde ve koçan yaprakları sandalye, çanta örgüsü[12] olarak
değerlendirilmekte, mısır sapları kışın sığırlara verilmek üzere yığın[13] haline
getirilmekteydi. Toplanılan mısır koçanları evlerin yanında 1,5-2 m
yükseklikteki dört ahşap kazık üzerine[14] evden bağımsız
olarak inşa edilmiş serander[15] adı verilen 4x5
m boyutlarındaki kestane ağacından ambarlarda veya daha derme çatma yapılan
"çeten"lerde kurutulur ve kış boyu saklanırdı.











Mısır
Yemekleri




Öncelikle su, yağ, peynir ve tahılın birlikte ısıtılmasıyla
gerçekleştirilen tahıl lapalarının Eski Dünya'daki tarihin "mısır" ile birlikte
başlamadığını antik çağdan beri kolay hazırlanan bir yoksul yemeği olduğunu
biliyoruz. Bu yüzden Doğu Karadeniz bölgesi ve eski Lazitan'da bugün "kuymak,"
"yağlaş[16]", "havitz",
"mamalika[17]" ve "muhlama"
adlarıyla bilinen tahıl lapasının 18. Yüzyıl öncesinde mısır yerine muhtemelen
buğday, arpa hatta bölgede bol bulunan kestane kullanılarak yapıldığını
farzetmek yerine olacaktır. Kuymağın İtalyan akrabası "polenta" mısır Avrupa'ya
gelmeden önce aynı şekilde diğer tahıllardan hatta un haline getirilmiş
kestaneden yapılıyordu ve en azından Roma döneminden beri açıkça bir köylü
yemeğiydi ki antik çağda Latinlerce kolonize edilen Romenlerin milli yemeği
"mamalika'nın da öncülü olmalıdır . Bununla birlite muhlamanın Roma mirası
olduğunu söylemek hem kuymak kelimesi "yağla birlikte yapılan kıvamlı çorba"
anlamıyla 13. Yüzyıl öncesi Türkçe kayıtlarda mevcut olmasından hem de insanlık
tarihinin en eski yemeklerinden biri olan tahıl lapalarına secere çıkarmaya
çalışmanın anlamsızlığından dolayı zordur. Mısır doğal yoladan kurutulabileceği
gibi gerektiğinde taze mısırlarda sıcak fırında kurutulur ve 2 her ikisinden de
un el edlde edilebilir. Mısır unu genellikle su değirmenlerinde veya acil
durumalrda şoromil[18] adı verilen el
değirmenlerinde öğütülerek elde edilir, değirmen unu daha ince grenli olurken
şeromilinki kalın parçalardan oluştuğu için "yarma olarak adlandırılırdı. İnce
mısır unu mısır ekmeği ve muhlama adı verilen lapaların yapımında, yarma mısır
ise barbunya fasülye ve yoğurtla birlikte karıştırılıp pişirilerek "korkot
çorbası" adlı yemeğin yapımında kullanılmaktaydı. Hamuru çoğunlukla
mayasız[19] olarak
hazırlanan mısır ekmeği geçmişte Sürmene veya Rize taşı adı verilen pileki adlı
yayvan toprak çanak içerisinde pişirilmekteydi. Mısır ekmeği çabuk
bayatladığından bayat parçalar çöpe atılmaz ya hayvan yalına karıştırılır ya da
bezirgenaş adlı yemek yapılarak değerlendirilirdi. Mısır ve hamsinin birlikte
değerlendirildiği "hamsikoli" ise mısır ununa, soğan ve lames adı evrilen
pırasayla birlikte temizlenmiş hamsinin karıştırılarak birlikte pişirilmesi
suretiyle besleyiciliği yüksek ve birkaç gün bayatlamayan bir yemeğin elde
edilmesiydi ki daha çok yol çıkanlara özellikle yaylaya giderken hazırlanırdı.
Mısırın tüketim yolalrından birisi de suda haşlanmasıydı ki buna Trabzon ve
Rize'de "koliva[20]" adı verilmekte
özellikle kış günlerinde kremul adı verilen taan zincirine bağlanmış karakazan
içerisinde bol miktarda kaynatılmaktaydı.


Kaynakça


Özhan Öztürk. "Pontus: Antik Çağ'dan
Günümüze Karadeniz Tarihi". (Yayınlanmamış Çalışma)


Özhan Öztürk. "Karadeniz Ansiklopedik
Sözlük".Heyamola Yayıncılık. İstanbul, 2005.


Rize Mutfağı. Rize Halk Eğitim Merkez Müdürlüğü Yayınları.
Rize, 1996


Yurt Ansiklopedisi. Anadolu Yayıncılık.İstanbul,
1982-83


Mirza Gökgöl. Doğu Karadeniz Bölgesi'nde Bir Araştırma Gezisi.
İstanbul, 1937


John E. Staller. "Maize Cobs and Cultures: History of Zea
mays". Springer, 2009


D. R. Piperno & K. V. Flannery. "The earliest
archaeological maize (Zea mays L.) from highland Mexico: New accelerator mass
spectrometry dates and their implications". PNAS February 13, 2001 vol. 98 no. 4
2101-2103


Bekir Şişman. "Karadeniz Yöresinde Mısır
Kültürü: Folklorik Bir Yaklaşım". Uluslararası Sosyal Araştırmalar
Dergisi. Sayı: 2/7 İlkbahar 2009 ss.232-43


Her Yönüyle Güneysu Rize. Güneysu Sosyal Dayanışma ve Kültür
Derneği. İstanbul, 1996


Karalahana Web sitesi: Karalahana.com: Dou Karadeniz blgesi mzik, kltr, tarih, folklor ve gezi rehberi



DİP NOTLAR




[1]
Amerikan folklorunda Kuzey Amerika yerlilerinden Wampanoag halkının Plymouthlu
kolonistlere "mısır" bitkisinin 1621 yılında Şükran günü hediyesi olarak
tanıttıklarına dair bir öyküde bulunmaktadır.



[2]
Mısır gerçektende buğday ve pirinçle kıyaslanınca vitamin ve besleyicilik
açısından daha zayıftır



[3]
Lazca kurmi ve Megrelya'da ğomi adı verilen tahıl cinsi
olmalıdır



[4]
Karadeniz bölgesinde geleneksel gübreye "ahbun" adı verilmektedir. Ahbun,
kızılağaç veya eğreltiotu (ifteri) yapraklarının ahırdaki büyükbaşhayvanların
altına sererek hayvan idrar ve dışkısına bulanmasını sağladıktan sonra tarlaya
serpilmekteydi. Bunun yanısıra yine 1970'lerede dek özellikle Rize köylerinde
hamsinin bol olduğu mevsimlerde tarlalara gübre oalrak balık leşi de gübre
oalrak saçılmaktaydı.



[5]
Yerel takvimde Nisan



[6]
Bölgede imeceye "meci" veya "eğratluk (ırgatlık)" adı verilmektedir. Damadın
arkadaşlarıyla birlikte kız tarafının tarlasında çalışmaya gelmesine ise "enişte
eğratluğu" adı verilmekteydi ki damadın arkadaşlarının da bekar kzılarla
tanışmasını sağlayacak bu yöntem hem eğlenceli hem de sosyal açıdan önemli bir
organizasyondu.



[7]
Yanılmıyorsam İ.Z.Eyüboğlu'na ait olan lazut veya Lazca lazuti kelimesinin "laz
+ oti" etimolojisi pek çok yazarca kaynak alınmışsa da bizzat Lazların bu
bitkiye lazoti demesini açıklamak zordur. Kanımca lağus kelimesi lazut
kelimesinden daha eski olup, Isparta ve Mesudiye'de toponim adı olarak
kullanılması ve eski Yunanca "bilinmeyen bir baharat" türü adıyla kayıtlı olması
bu tezi çürütecektir. Daha yaygın kullanılmakla birlikte lazuti ancak lağus
otinin deforme hali olabilir.

[8]
Trabzon ve Rize'de kurseli, fitro ve rokopi, Lazca ğeri.

[9]
Rize'de uskuçi, Trabzon'da hotoş, Samsun'da kemsük ve kobalak, Vakfıkebir'de pustuk, Şavşat'ta koper

[10]
Rize'de şokali, Lazca çonço, Sinop'ta gavsal veya döynek, Tonya'da yelek, Sürmene'de hutuş

[11]
Mısır püskülünü yokluk zamanında sigara niyetine sarıp içtiğini söyleyen yaşlıların sayısı hiç de az değildir.

[12]
Gökgöl 1930larda Rize ve Pazarda kadınların koçan yapraklarını örerek mobilyacılara 2,5 kuruşa sattığını bildirmiştir.

[13]
Trabzon ve Rize'de temoni, Lazca bardi, İnebolu'da çuğlu

[14]
Ambarı topraktan yükseltmenin 2 amacı vardır: Bol yağışlı bir memleket olduğu için toprağın enminden uzaktutma ve böceklerle fare gibi kemirgenlerin tahıla ulaşmasını engelleme.

[15]
Serander Yunanca "kurutucu" anlamına gelmektedir. Trabzon dışında nayla, paska, mağza ve ambar kelimeleri de kullanılmaktadır.

[16]
Türkçe yağlı + aş "yemek" daha çok Türkmenlerce kullanılır.

[17]
Romanya'ya çalışmaya giden Karadenizlilerce getirilmiş olmalıdır. Çoğu köylü olan Romenlerin milli yemeğidir. Hatta Bulgarlar komuşualrı Romenler'e mamalika yiyenler anlamına "mamaligari" adını vermektedir.

[18]
Karadeniz Rumcası şer "el" + milo "değirmen"

[19]
Sadece Ünye taraflarında mısır ununa ekşi yoğurt mayası katılmaktaydı. Ayrıca Sürmene ve doğusunda mısır ununa % 5 oranında soya unu, Çarşamba'da ise şeker fasülyesi unu karıştırılarak ekmeğin hem uzun süre tazeliğini koruması sağlanmakta hemde besleyiciliği arttırılmaktaydı. Ayrıca yokluk zamanlarında mısır ununa daha ucuz olan patates de karıştırılarak tasarruf etmek mümkündü ki 1930'larda patatesin kilosu 2-3kuruşken mısırınki 7-8 kuruştu.

[20]
Rumların ölülerin arkasıdan pişirdikleri bir çeşit helvanında adı kolivadır. Arada kurulabilecek tek benzerlik Doğu karadeniz'de düğün, imece, cenaze törenlerinde köye dağıtılmak için kazan dolusu koliva pişirilmesi olabilir.

Kaynak: Lazut: Msr'n Karadeniz'deki yks

sponsorlu bağlantılar